由于检测技术的进步以及食品毒理学研究的深入，人类流行病学调查研究，食品添加剂的慢性毒害和蓄积性毒害作用不断被发现，世界各国都加强了食品添加剂的立法和管理，甚至对各种食品添加剂进行再评价，近年来许多以前批准使用的食品添加剂从食品添加剂的名单中删除而被禁用。目前食品添加剂的安全问题主要有以下几个方面：

1．急性中毒和慢性中毒

任何经批准使用的食品添加剂如过量使用都是不安全的，过量使用或滥用食品添加剂可引起食用者的急性中毒和慢性中毒。中国曾发生多起因过量使用食品添加剂如亚硝酸盐、漂白剂、色素等而发生急、慢性中毒的事件。20世纪40年代，中国曾使用卢一萘酚、罗达明B、奶油黄等防腐剂和色素用作食品添加剂，而后证实它们是具
有致癌作用的物质。日本使用多年的防腐剂AF一2，后来也证实是致畸物质。各国食品添加剂安全名单中删除的添加剂日益增多，如金胺、奶油黄、碱性菊橙、苏丹红、品红、硼砂、硼酸、氯酸钾、溴化植物油、碘酸钙(钾)等均已禁止用于食品。2005年8月起日本又新禁用38种天然食品添加剂，包括曲酸、花生衣红、鲸蜡、巴拉塔树胶、大麦壳抽提物、甜菜皂角苷、L一岩藻糖、槟榔果抽提物、加拿大香脂、无花果树叶抽提物、莫内林、奇异果抽提物、柑橘种子抽提物、可食美人蕉抽提物等。

2．引起变态反应

近年来食品添加剂引起变态反应的报道日益增多，有的变态反应已经查明与添加剂有关。糖精可引起皮肤痛痒症、以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主的日光性过敏
性皮炎；偶氮类染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头水肿、支气管哮喘、皮肤痛痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎等；柠檬黄、二氧化硫等可引起荨麻疹、支气管哮喘等。

3．体内蓄积

在蛋黄酱、奶粉、饮料等食品中加入维生素A作为营养强化剂，经摄食3～6个月后，则出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝脏肿大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛，甚至出现神经症状如头痛、复视、视神经乳头浮肿、四肢疼痛、步行障碍等。动物试验表明大量食用会诱发畸形胎。偶氮类染料在体内蓄积可呈现致癌的毒性作用。还有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)过量也可在体内蓄积而产生毒害。

4．食品添加剂转化产物问题

食品添加剂生产过程中会产生有毒有害杂质，食品添加剂也可能同食品中的某些成分发生反应生成有害化合物。①食品添加剂制造过程中产生的一些有害杂质，如邻苯甲酸磺酸亚胺(糖精)生产中产生的杂质邻甲苯磺酰胺有毒，用氨法生成的焦糖色中的4一甲基咪唑有毒；②食品储藏过程中添加剂转化为有害物质，如赤癣红色素转变成荧光素；③食品添加剂与食品成分起反应生成有毒物质，如焦碳酸二乙酯能形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐与蛋白质分解的胺类形成致癌物Ⅳ一亚硝基胺，偶氮染料形成游离芳香族胺等。以上这些都是已知的有害物质，某些食品添加剂共同使用时能否产生有害物质还不太清楚，待进一步研究。