护色剂因其是急性毒性物质及其在体内产生致癌物亚硝胺而在使用时备受关注。但是，由于亚硝酸盐在肉制品中所具有的发色、增味、抗氧化及抑菌作用，对保持腌肉制品的色、香、味有特殊意义，迄今尚未发现理想的替代物质，更重要的是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用，使目前肉制品加工中尚无更好的替代品。

(一)护色剂的毒性

1．NO₂-的毒性

LD₅₀为220m/kg(小白鼠经口)，ADI值为0～O.06m/kg，不适于3月龄以下的婴儿FA0／WHO，2001)。

(1)形成高铁血红蛋白NO2-可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+，使其转变成高铁血红蛋白失去携氧和释氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使机体迅速死亡。
大量亚硝酸盐还会松弛血管的平滑肌，导致血管扩张，血压下降，使心肌缺氧状况恶化，进一步加速机体的死亡。

(2)生成致癌物亚硝胺蛋白质代谢产物中的仲胺在胃肠中与NO2-反应生成亚硝胺。亚硝胺种类很多，大多对动物和人有强烈的致癌性和毒性，甚至可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。

2．N0₃-的毒性

NO₃-可在食物、水或胃肠道中，尤其在6个月以内的幼儿胃肠道中被还原为NO₂-，产生毒性作用。

(二)护色剂的使用范围、最大使用量及残留量

1．使用范围

各类肉制品(除熟肉干制品)，另外NO3-不使用于肉罐头类

2．最大使用量：

①N0₂-：150mg／kg。

②N0₃-：500mg／kg。

3．残留量(以NO₂-计)

①NO₂-：肉罐头≤50mg／kg，西式火腿≤70mg／kg，其他肉制品≤30mg／kg。

②N0₃-：≤30mg／kg。