(一)护色剂的使用注意事项

(1)硝酸盐和亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，使用时应防止误用而引起中毒。

(2)婴幼儿食品中不得加入。

(3)严格控制其使用范围、使用量及残留量。

(4)配合使用发色助剂，降低发色剂的用量。

(5)使用时，注意添加顺序，并充分与原辅料混匀。

(6)控制原料肉的pH，pH越低，发色效果越好，最佳pH为5.62，制品亚硝酸的残留量最低。

(7)寻找发色剂的替代物：开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂。

(二)护色剂的安全应用

1．护色剂的精确称取

亚硝酸钠1g+异抗坏血酸5g+烟酰胺1.5g。

2．护色剂溶液的配制

使用前将护色剂用少量水溶解后再添加到肉中，搅拌均匀。

3．护色剂溶液的添加

添加时间：在香肠腌制或拌料步骤加入。

添加顺序：肉-盐-护色剂-糖-各种香辛料。

目的：首先加盐可促进肉蛋白的溶出，最后加香辛料防止风味被掩盖。