1．研究新的复合护色剂

护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：O.5％一1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与100mg／kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。

2．亚硝酸盐的替代品研究

目前研究主要从以下几方面替代：抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。

(1)抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。

(2)发色剂：红曲色素、甜菜红等。

(3)亚硝胺生成阻断剂：(a-生育酚，烟酰胺(维生素B5)，抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐等。

3．护色助剂与品质改良剂的使用研究

(1)磷酸盐的作用 磷酸盐类能螯合金属离子，以防止护色助剂维生素c被破坏，有防氧化护色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性
的，能改变体系的pH而使护色效果变差。

(2)柠檬酸的作用柠檬酸是良好的金属离子螯合剂，可以使护色助剂维生素护色作用增强。