增稠剂一般具有以下特性：

1．在水中有一定的溶解度。

2．能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。

3．水溶液有较大黏度。

4．在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。

增稠剂因能增加稠度而使乳化液得以稳定，但它们的单个分子并不同时具有乳化剂所特有的亲水、亲油性，因此，增稠剂不是真正的乳化剂。

增稠剂均属于大分子聚合物，在它们的大分子链上，无论是直链上、支链上或交联的链上，分布有一些酸性、中性或碱性的基团，因此，使之具有各种不同的络合性能。

增稠剂的作用

食品增稠剂是食品工业最重要的原料之一。它在食品加工中主要起稳定食品“形态”的作用．如悬浮稳定、泡沫稳定、乳化稳定等。此外．它可以改善食品的触感及
加工食品的色、香、味和水相等的稳定性。

(一)增稠、分散和稳定作用

食用增稠剂都是水溶性高分子物质，溶于水中有较大的黏度。体系黏度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝集，因此体系稳定。增稠剂具有表面活性，可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散。用于果酱、颗粒状食品(如固体饮料)、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。

(二)胶凝作用和凝聚澄清作用

在一定条件下，高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成三维空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，这种现象称为胶凝性。食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋形剂。

增稠剂都是高分子物质，在一定条件下，能同时吸附在多个分散介质体上使其凝聚，从而达到净化的目的。如卡拉胶可在果汁类食品中作澄清剂。

(三)保水作用

增稠剂都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性。将其加入食品后，可使食品保持一定的水分含量，即提高了出品率，又增加了口感。如在肉制品、面包、糕点等食品中，能起到组织改良作用。

(四)控制结晶作用

增稠剂可以赋予食品较高的黏度，从而使体系不易结晶或使结晶细小。在冰淇淋中可防止冰晶的生长。在糖果中防止糖结晶，即防止“返砂”。

(五)成膜、保鲜作用

增稠剂可使食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。与食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。如海藻酸钠、CMC均可形成膜。

(六)其他作用

1．发泡作用

在蛋糕、面包等中可作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍。

2．对不良风味有掩盖作用

可消除食品中的异味，如卢一环状糊精，在豆奶中加入2％～5％可显著减少豆腥味。

3．膳食纤维作用

多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。