项目目标：知道增稠剂的定义、性质、作用、作用效果影响因素，能够根据《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)进行在食品加工中的安全应用。

一、增稠剂的定义

增稠剂(Thickener)：在水中溶解或分散后，能增加液体的黏度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物。分子结构中含有许多亲水基团，如一0H、一NH2、-C00H、一COO一等，能与水分子发生水化作用，形成高黏度的大分子溶液，常称作食品胶、亲水胶、水溶胶等。增稠剂在保持食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性等方面具有相当重要的作用。

功能分类代码，20；CNS：20.001—040。

二、增稠剂的分类

世界上可供使用的增稠剂有60余个品种。列入我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)中的增稠剂共40余种。

根据增稠剂的来源和加工方式分两大类，即天然和化学合成增稠剂。其中天然增稠剂占大多数。

(一)天然增稠剂

1．植物性增稠剂

由植物及其种子制取的增稠剂，其成分是葡萄糖或其他单糖综合的多糖衍生物。可分为各种树胶(如阿拉伯胶)、种子胶(如瓜尔豆胶)和植物提取物(如果胶和魔芋胶)。

另一类植物增稠剂是从海藻中提取的一类食品胶。重要的商品海藻胶主要来自褐藻，不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构、成分各不相同，功能、性质及其用途也
不尽相同。如海藻酸钠、琼脂等。

2．动物性增稠剂

主要是由含有蛋白质的动物原料制取而得的，如明胶、酪蛋白酸钠等。

3．微生物增稠剂

由真菌或细菌产生，如黄原胶、固氮菌胶等。

4．酶处理增稠剂

指酶处理的淀粉、葡萄糖胺等。

(二)合成增稠剂

主要包括以纤维素、淀粉等为原料、在酸、碱、盐等化学原料作用下经过水解、缩合、化学修饰等工艺制得的。如羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉等。根据离子性质分离子性增稠剂和非离子性增稠剂，按凝胶性分凝胶性增稠剂和非凝胶性增稠剂。