(一)定义
稳定和凝固剂：是指使加工食品的形态固化，降低或消除其流动性，使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。

功能分类代码，18。

(二)作用

(1)稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成
凝胶或沉淀的作用。

(2)有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙。

(3)有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后,形成稳定的凝胶聚合体物质。

(三）稳定和凝固剂的分类

稳定与凝固剂分为两类：无机类凝固剂和有机类凝固剂。我国规定允许使用的稳定和凝固剂有：硫酸钙(石膏)、氯化钙、氯化镁(盐卤，卤片)、丙二醇、乙二胺四乙
酸二钠(EDTA)、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸一δ一内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酸胺转氨酶、薪草提取物、六偏磷酸钠、磷酸三钠等。