(1)葡萄糖酸-6-内酯

①性质 白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，先呈甜味后显酸味，易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其酯，呈平衡状态。

②性能 既可做防腐剂又可作为凝固剂，它对霉菌和一般细菌均有抑制作用，且能增强防腐剂和发色剂的作用效果。葡萄糖酸-6-内酯在水中发生离解生成葡萄糖酸，它能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质凝胶，其效果优于硫酸钙、氯化钙、盐卤和卤片。

③应用 葡萄糖酸-6-内酯可用于鱼虾保鲜、香肠(肉肠)、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)、发酵粉、西式火腿。

(2)丙二醇

①性质 无色、清亮、透明黏稠液体，无臭，略有辛辣味和甜味，外观与甘油相似，有吸湿性。能与水、醇等多数有机溶剂任意混合，可溶解于挥发性油类，但与油脂不能混合。对光、热稳定，有可燃性。

②毒性 美国食品和药物管理局将本品列为一般公认安全物质。小鼠、大鼠摄入量过度，会使动物中枢神经兴奋、内脏器官淤血。

③应用可 作为稳定和凝固剂、溶剂和湿润剂，也具有防腐作用。可用于糕点。

(3)乙二胺四乙酸二钠(EDTA)

①性质 白色晶体颗粒或白色至灰白色晶体粉末，无臭，无味，稍有吸湿性。在空气中稳定，易溶于水，几乎不溶于乙醇。

②性能 对重金属离子有很强的络合能力，形成稳定的水溶性络合物，除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用，提高食品的质量。具有抗氧化能力和抗菌作用，也常用作食品防腐剂。

③毒性 美国食品和药物管理局将本品列为一般公认安全物质。乙二胺四乙酸二钠进入体液后主要是与体内的钙离子络合，最后由尿排出。大部分在6h内排出，体内有重金属离子时形成络合物，由粪便排出，无毒性。

④应用 可用于酱菜、罐头、复合调味料、水果/蔬菜甜酱、蛋黄酱、沙拉酱。

(4)柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)

①性质 白色结晶，极易溶于水，易吸湿潮解，极易氧化，加热至250℃开始分解，260℃开始变黄，283℃变成棕色。

②应用 可用作稳定剂和凝固剂、钙强化剂、螯合剂、干燥剂、制冷剂。可用于蘑菇罐头、果蔬类罐头。

(5)不溶性 聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)

①性质 白色或类似白色，有吸潮性、易流动粉末。微有气味，不溶水及一般溶剂。

②应用 作为澄清剂和稳定剂，可用于啤酒，按生产需要适量使用。

(6)谷氨酰胺转氨酶

①性能 谷氨酰胺转氨酶是一种新型酶制剂，能催化蛋白质分子之间和分子内酰基的转移，使蛋白质分子之间和分子之内形成S-(7-谷氨酸)赖氨酸键，改善蛋白质的功能性质。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和储存期等。

②作用

改善食品质构：通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋自质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉黏结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值：将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氮基酸。

形成耐热、耐水性的膜：经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力。

促使蛋白改性：能使档次较低的面粉蛋白从团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感。提高制成品的弹性和持水能力，使面皮制品耐冷冻、不易破碎。

③应用 广泛应用于饺子专用粉和面条专用粉中，同时可用于豆制品和豆腐中。

(7)薪草提取物(仙草，仙人草，凉粉草)

①性质 薪草是一年生野生天然食用植物草。薪草干品经粉碎、水煮抽提、过滤、浓缩和喷雾干燥可制得薪草提取物。

②应用作为稳定和凝固剂，可用于豆腐、凉粉、凉膏，按生产需要适量使用。

(8)可得然胶(凝胶多糖或热凝胶)

①性质 微生物发酵多糖类物质，能溶解于碱性水溶液，不溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液，可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pHl2以上的碱性水溶液。可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。

②性能 加热后能凝固，胶体强度随加热温度的上升而提高，胶体对热具有很强的稳定性能，胶体构造不会因冷冻一解冻而发生变化，能改善食品品质和口感，提高热稳定性、保水性。

③应用 通常用于生干面制品、生湿面制品、方便面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类、冷冻食品中。