化学合成甜味剂也称合成甜味剂，是人工合成的其有甜味的有机化合物。主要特点为：化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，在一般的使用条件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛；不参与机体代谢，大多数合成甜味剂不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用．甜度较高，一般都是蔗糖甜度的数十倍以上，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变；有些合成甜味剂不够纯正，带有后苦味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距，需要较好的甜味时不单独使用合成甜味剂；由于人类使用合成甜味剂的历史远远低于天然甜味剂，因此人们对合成甜味剂的安全性始终保持警惕。

1．甜蜜素

环己基氨基磺酸钠或钙盐的商品名为甜蜜素。分子式为C6H12NNaO3S，相对分子质量201.24。

(1)性质 无色结晶，无臭，易溶于水，难溶于乙醇。对热、光、空气以及较宽范围的pH均很稳定，不易受微生物利用，无吸湿性，无能量。当水中亚硝酸盐、亚硫酸盐量高时，可产生石油或橡胶样气味。

(2)甜度与甜感特征甜度是蔗糖的30～80倍，其优点是甜味纯正，风味自然，不带异味。甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。

(3)毒性小鼠经口LD50为15.25g／kg体重，用含1.0％环己基氨基磺酸钠的饲料喂养大鼠2年，无异常现象。人口服环己基氨基磺酸钠，无蓄积现象，40％由尿排出，60％由粪便排出。现已证实环己基氨基磺酸钠无致癌作用。目前已有40多个国家承认它是安全的。

(4)应用可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。与糖精钠混合使用(即1：10混合液)可增强甜度并减少糖精的后苦味，同时降低成本。可用于多种食品的生产中，在每种食品中的用量都有严格规定。甜蜜素用于冷冻饮品(食用冰除外)、酱渍的蔬菜、盐渍的蔬菜、腐乳类、面包、糕点、饼干、复合调味料、饮料类(包装饮用水类除外)、配制酒和果冻中。在我国，生产A级绿色食品不得使用甜蜜素。

2．安赛蜜

乙酸磺胺酸钾又称AK糖、安赛蜜。分子式C4H4KNO4S，相对分子质量201.24。

(1)性质白色结晶状粉末，对光、热稳定(能耐225℃高温)，pH适用范围较广(3～7)，是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一。安赛蜜的生产工艺不复杂，价格便宜，性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。

(2)甜度与甜感特征 甜度为蔗糖的200倍，甜味纯正而强烈，甜味持续时间长。其水溶液甜度不随温度的上升而下降。高浓度时有时会感到略带些苦味．安赛蜜可与其他甜味剂混合使用，与阿斯巴甜1：1合用有明显增效作用，与甜蜜素共用时会发生明显的协同增效作用，但它与糖精的协同增效作用较小。有报道称安赛蜜与糖醇或香精共同使用时味觉情况很好，特别是与山梨糖醇混合时其甜味特征甚佳。

(3)毒性 乙酰磺胺酸钾的安全性高，ADI为0～15mg／kg体重。

(4)应用 安赛蜜特别适合用于无能量糖果、供糖尿病人的食品和低能量食品、要求有填充剂的食品。我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中规定了其适用范围和最大使用量。

3．三氯蔗糖

三氯蔗糖又称蔗糖素或4，1’，6’-三氯-4，l’，6’一三脱氧半乳型蔗糖。三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的。分子式C12H19O7C13相对分子质量541.66。

(1)性质 通常为白色粉末状产品，物化性质比较接近蔗糖。耐高温、耐酸碱，温度和pH对它几乎无影响，适于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。无热量、不致龋。pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果。易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。

(2)甜度与甜感特征 在不同条件下甜度为蔗糖的400～800倍，甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等甜味特性十分类似蔗糖，没有任何不愉快的苦后味，是目前世界上公认的强力甜味剂。

(3)毒性 小鼠经口LD50为16g／kg体重。ADI为0～15mg／kg体重。

(4)应用在很多食品中代替蔗糖，我国《食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)中规定了其适用范围和最大使用量。

①用于高温加工食品，如焙烤的糕点、糖果类等食品的生产；

②用于发酵食品，如面包类、酸乳酪类等食品的生产；

③用于低糖类健康食品，如月饼等带糖馅类食品的生产；

④利用三氯蔗糖的渗透性能好，用于水果罐头类、蜜饯类食品的生产；

⑤在农、畜、水产品的生产加工中，利用三氯蔗糖的稳定性能好，将其作为调味品，使生产的咸味、酸味等食品的口感更加柔和。