果胶酶

也称多聚半乳糖醛酸酶等，分解植物果胶质。工业上一般由曲霉菌发酵生产果胶酶。

(1)分类商品果胶酶制剂中含有三种酶类，分别为原果胶酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶。

①原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；

②果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯作用；

③果胶解聚酶：促使果胶中D-半乳糖醛酸的α一1，4糖苷键的裂解。

(2)性质 呈灰白色粉末或棕黄色液体，溶于水，不溶于乙醇；最适作用温度为40～50℃，最适pH为3.5～5.5，一些金属离子对酶有显著的抑制作用，多酚物质对其也有抑制作用。在低温和干燥条件下失活较慢，保存1年至数年活力不减。

(3)作用 果胶酶可以降解果肉中的果胶、粗纤维等大分子黏性物质，提高出汁率和澄清度。主要用于果汁加工，提高出汁、澄清，葡萄汁、草莓除蒂、橘子去囊衣。目前，在大部分的原果汁、浓缩果汁生产过程中，果胶酶也得到很好地应用。

(4)用量及方法 果汁澄清时果胶酶的用量和作用条件，因果实的种类、品种、成熟程度以及酶制剂的种类和活力不同而不同。干酶制剂用量一般为2～4g/L；反应温度45～55℃，反应时间l～3h。葡萄汁用0.2％的果胶酶在40～42℃下放3h，即可完全澄清。苹果汁澄清，果胶酶最高用量为3％。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可在果汁杀菌后加入。

使用果胶酶脱除莲子内皮、蒜内膜、橘子囊衣时，通常将其放入pH为3.0的酶液中，在温度低于50℃下搅拌1h左右即可，过滤后酶液可反复使用。橘子(罐头制品)经脱囊衣后果味浓郁，品质提高。

另外，果胶酶还可结合吸附剂(明胶、硅藻土等)使用，如酶制剂加入果汁作用20～30 min后再加入明胶，在30～40℃条件下进行澄清，效果较好。