一、漂白剂的定义

漂白剂(Bleaching agent)：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。漂白剂不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。

食品的色、香、味是消费者评价食品的重要依据，色泽是决定食品感官质量的重要指标。在食品加工中，常因发生褐变作用而影响外观，这时就要求将褐色变成白色
或无色。因此，漂白在食品工业中，对于食品色泽有重要的作用。

功能分类代码，05；CNS：05．◇◇◇。

二、漂白剂的分类

(一)还原型漂白剂

具有还原性的漂白剂，通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色素氧化分解而褪色果蔬褪色。如：二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；焦亚
硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺。

我国主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类化合物。其作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。

(二)氧化型漂白剂

具有氧化性的漂白剂，使食品中的色素受氧化作用而分解褪色。如：过氧化苯甲酰、漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、过氧化丙酮、二氧化氯等。

氧化型漂白剂性质普遍都不稳定，易于分解，作用比较强但不能持久，会破坏食品中的营养成分，有的有异味，残留量也较大。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些
地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作为氧化漂白用。

三、还原型漂白剂(亚硫酸盐类)的作用

亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，仅适用于植物性食品，其作用主要表现在以下三方面：

1．漂白作用

(1)使有色食品褪色大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不褪色。

(2)防止褐变

①抑制酶促褐变：主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用，1m/kg的SO2就能降低20％的酶活性，10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。

②抑制非酶促褐变：能与葡萄糖、蔗糖等糖类的羰基进行加成，阻止羰氨反应。

③抑制Fe3+引起的褐变：将Fe3+还原为Fe2+,防止食品褐变。

2．防腐作用

亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性。

酸型防腐剂：起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，因此要注意在酸性条件和低温条件下使用。亚硫酸的防腐作用随其浓度的提高而增强。

3．抗氧化作用

亚硫酸有显著的抗氧化作用。由于亚硫酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，对于防止果蔬中维生素C的氧化破坏很有效。