(一)香料

香料是由一种或多种具有气味的有机物质组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关，有气味物质的分子内含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使香料具有不同类型的香气和香味。

(二)香精

1．四种成分组成法

该方法是将食用香精中各种呈香、呈味成分，按它们在香精中的不同作用划分为四类：主香剂、协调剂、变调剂和定香剂。

(1)主香剂 又称头香剂或香基，是香精的特征性香料，构成香精的主体香味，决定着香精的香型。主香剂可以是精油、浸膏、合成香料或它们的混合物，可以是一种或多种。其作用是确定香精的香型，确定香精配方时首先要根据所调配香精的香型确定与其香型一致的主合成香料或它们的混合香剂。其用量不一定最多。例如菠萝香精中，菠萝主香体仅占7％。

(2)协调剂又称合香剂、调香剂。香气与主香剂属于同一类型，其作用是协调各种成分的香气，使主香剂香气更加明显突出。协调剂可以是精油、浸膏、合成香料或它们的混合物。常见的一些协调剂：橙子香精常用乙醛作协调剂，可以增加天然感、果香和果汁味；草莓、葡萄香精常用乙酸乙酯作协调剂以增加天然感；苹果香精用β一甲基β一苯基缩水甘油酸乙酯作协调香料以增加果香。

(3)变调剂又称矫香剂，香型与主香剂不属于同一类型，其作用是使香精变化格调，能使香味更为美妙，别具风格。如：在薄荷香精中常用香兰素作变调香料；在调配香草香精时常用己酸丙酯作变调香料；在草莓香精中常用茉莉油作变调香料。

(4)定香剂又称保香剂，它的作用是调节香料中各组分的挥发度，使各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久，保持其香气和香味。一般分为两类：一类是特征定香香料，其特点是沸点较高，在香精中的浓度大，远高于它们的阈值，当香精稀释后它们仍能保持其特征香味，如：香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛等；另一类是物理定香香料，其特点是沸点较高，不一定有香味，在香精配方中的作用是降低蒸气压，提高沸点，从而增加香精的热稳定性。当香精用于加工温度超过lOO℃的热加工食品时，一般要添加物理定香香料，如植物油、硬脂酸丁酯等。

2．三种成分组成法

该方法是按香料在香精中的挥发性不同划分为三类，即头香香料、体香香料和底香香料。

(1)头香香料 属于挥发度高，扩散力强的香料，在评香纸上留香时间小于2h，头香赋予人最初的优美感，作为对香精的第一印象很重要，一般占20％～30％。

(2)体香香料 具有中等挥发度，在评香纸上留香时间为2～6h，构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部分，占35％～45％。

(3)底香香料亦称尾香，挥发度低，富有保留性，在评香纸上残留时间6h以上，是构成香精香气特征的一部分，占25％～35％。

3．其他成分

食用香精中除了香料以外还有很多添加物，包括溶剂、载体、抗氧剂、螯合剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂、增重剂、抗结剂、酸、碱、盐等。

(1)溶剂 和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。常用溶剂有：食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、甘油、精炼植物油等。

(2)载体和香精基配制成固态香精，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中。常用载体有：变性淀粉、乳糖、卵磷脂、蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、羧甲基纤维素钠盐、果胶等。

(3)抗氧剂 常用的抗氧剂有：生育酚、抗坏血酸及钠盐、异抗坏血酸及钠盐、棕榈酸抗坏血酸酯、叔丁基羟基茴香醚、叔丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、茶多酚、植酸、卵磷脂等。

(4)鳌合剂 一般常用的鳌合剂有：柠檬酸、乙二胺四乙酸、乙二胺四乙酸单钠 盐、乙二胺四乙酸二钠盐、六偏磷酸钠、酒石酸等。

(5)防腐剂 一般常用的防腐剂有：苯甲酸及钠盐、对羟基苯甲酸丙醋、山梨酸及钾盐、肉桂醛等。

(6)乳化剂 一般常用的乳化剂有：乙酰化单甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和某些司盘类、吐温类等。

(7)增重剂 食用香精常用的增重剂有：溴代植物油、氢化松香甘油酯、松香甘油酯、三苯甲酸甘油酯、氢化松香、氢化松香甲酯、二苯甲酸丙二醇酯等。

(8)抗结剂 一般常用的抗结剂有：碳酸钙、碳酸镁、磷酸三钙、硅酸镁、硬脂酸钙等。