北京普天同创生物科技有限公司
1.按剂型分类有液体香精和固体香精
(1)液体香精
①水溶性香精:是将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40%~60%稀乙醇中,或需要时再加人酊剂等香料萃取物制成的产品。该类香精能溶解或分散在水中,有轻快的香气,使用量一般为0.1%~1%,但因耐热性差,水溶性香精适用于碳酸饮料、冰淇淋、其他冷饮品、酒等加香温度较低,加香后无需经高温操作工艺的产品。
②油溶性香精:是将各种食用香料用油溶性溶剂稀释,并经调香等工序制成。
该类香精香味浓,难以在水中分散溶解,耐热,留香性能好,通常用于焙烤食品和糖果等食品的赋香。
③乳化香精:是将食用香精、食用油、相对密度调节剂、抗氧化剂、脂溶性防腐剂等组成的油相(内相)和由乳化剂、着色剂、水溶性防腐剂、增调剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相(外相),经乳化、高压均质等工序制成稳定的乳化体。乳化的效果可以抑制香精的挥发;可使油溶性香味剂溶于水中,降低成本。特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。
该类香精主要用于软饮料和冷饮等产品的加香、增味、着色或使之混浊。乳化香精不宜久藏,受冻后会导致破乳而产生两相分离。
④水油两用型香精:是丙二醇作溶剂,将水溶、油溶两种香精调制而成。香气沉着持久,风味柔和自然。这类香精可溶于水或油中,且具有一定的耐热能力,因此适
用面较广,可用于碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、冰淇淋、软糖、果酱等产品。
(2)固体香精也称粉末香精,这类香精适用于粉状食品加香,如固体饮料粉、果冻粉、方便汤料等,也可用于饼干、糕点、膨化食品等产品。
①粉末香精:是将食用香料和乳糖等载体简单混合,使香料吸附在载体上制成。
特点是香味物质吸附在载体的表面,所以香气浓郁,且贮运方便;但易吸潮结块,香气容易散失和氧化变质。因此仅适用于不易挥发和氧化的香味物质。常用于:熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。
②微胶囊香精:是主要的一种粉末香精的,由香精基制成乳化香精后再经喷雾干燥而成。特点:香料被赋形剂包围覆盖,因此,稳定性、分散性较好;对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。适用于:粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。
2.按香型分类
类型多,主要有花香型、果香型、坚果香型、酒香型、乳香型、薄荷型、豆香型、肉香型、蔬菜香型、焙烤香型等。还可进一步细分:如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等;果香型可按水果品种分为苹果、桃子、杏子、香蕉、菠萝、荔枝等。同一种水果香精还可以分为若干种,如苹果香精可分为青苹果香型、香蕉苹果香型、红富士苹果香型等。
3.按用途分类
类型多,主要有饮料用、糖果用、焙烤食品用、肉制品用、奶制品用、酒用、调味品用、方便食品用等。还可细分,如乳制品用香精可分为牛乳香精、酸乳香精、奶油香精、奶酪香精等。
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