(一)香料、香精的安全性

食用香料和香精种类很多，但在食品中的使用量一般很少，添加过多除了会影响到食品的安全性外，也会使人们难以接受，因此，食用香料又被称为“自我限量”的食品添加剂。

食用香精是由香料经过调和而成的，种类和数量无可限制，因此，我国标准中仅对食用香料的种类和使用有相关规定，在《食品安全性毒理学评价试验》(GB15193—2003)中，对香料的使用有严格的毒理学评价要求：一般从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，其化学结构及相关资料并未提出具有不安全的因素，一般不要求进行毒性试验，其他的在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。

（二）香料使用的局限性

食品的加香(增香)，除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可
可323种，咖啡450种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味特色。故不能直接加香；而单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。

故一般采用不同香料配制香精，在食品应用中直接添加香精。

(三)冰淇淋中香精的选用

在冰淇淋生产中，不同风味的产品主要是通过添加香精来体现产品的风味特点，应用于冰淇淋的食用香精大多是水溶性的香精，也有一些油溶性的香精。水溶性香
精主要是以乙醇水溶液为溶剂，所用的呈香香料也可溶解于醇类溶剂中，因此应用于以水为主体的产品时能很好地混溶。

用于冰淇淋的食用香精必需要适合产品的下列特殊性：①香精应与冰淇淋固有的奶香味能很好地配合；②由于冰淇淋的品尝温度在O℃左右，且有100％的膨胀率，因此要使用呈香阈值较大的香精。在实际应用中，使用如香草、椰子、哈密瓜、香芋、红豆沙等香精都能调配出美味的冰淇淋产品。