(一)色淀

色淀是用水溶性色素同一些允许使用的食用不溶性基质加工而成，这些基质可以是氧化铝、二氧化钛、滑石粉、碳酸钙等。例如日本、美国已批准以氧化铝为基质的色淀，我国在1988年也批准可以使用色淀于食品中。

色淀虽然是水溶性色素同一种基质加工而成，但是其性能却大为改变，与合成色素相比明显不同，如表1所示。

(1)有些产品需要不溶于水即可着色的产品。

(2)水溶性色素遇水会迁移，面色淀遢水不会迁移，可避免色斑、渗色。

(3)色淀不透明，可以用于干性产品，同时它们具有很好的耐光耐热性。它们是唯一适合用于脂肪、树胶、蜡、植物油和食品包装材料的色素

(二)聚合色素

20世纪70年代美国开始研究一类新型的合成色素一聚合色素，它是一类高分子色素，在人的肠道内不被吸收，因而可以大大地将合成色素的可能危害降低。已合成出三种红色素和一种黄色素，其中三种红色色素类似于苋菜红，一种黄色色素类似于柠檬黄的吸收光谱，聚合色素的设想还可以应于合成甜味剂之中。