四吡咯色素(血红素、叶绿素)

共同特点：其基本单位是四个吡咯构成的卟啉环，其中是金属元素以共价键和配位键结合并在吡咯环上，从而呈现不同的颜色。

包含：血红素和叶绿素、胆汁色素。

1．叶绿素

叶绿素a：蓝绿色，熔点117～120℃，乙醇溶液呈蓝绿色。

叶绿素b：黄绿色，熔点120～130℃，乙醇溶液呈绿色或黄绿色。

性质：很不稳定，对光热敏感。酸性条件下分子中镁原子可被氢原子取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。

绿色蔬菜在加工前可用石灰水或：Mg(OH)₂处理，防止脱镁叶绿素形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。但用碱过多易损害植物的组织及其风味，维生素C也损失。适当条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代，其中以叶绿素铜钠的色泽最为鲜亮，对光和热稳定，在食品工业中作为着色剂使用。

叶绿素在加热达到它的沸点时容易被氧化失去绿色，如绿色蔬菜在加工之前用60-75℃的热水进行烫漂，可以排除蔬菜组织中的氧气，以避免高温处理时的氧化变色。

 2．叶绿素铜钠 

性质：墨绿色，易溶于水，稍溶于乙醇和氯仿，水溶液呈蓝绿色，透明无沉淀。叶绿素铜钠的耐光性比叶绿素强得多。