1.试纸法

［检测意义］

注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构,加上注水水质不卫生等原 因,导致肉质易于腐败变质,从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳,所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。

［检测方法］

在被检肉的肌肉(瘦肉)横断面上切一小口，将检测纸片插入约1cm深处,将 两侧肉体与试纸轻轻靠拢,2min时观察，肉面上试纸被水分(包括肉汁)浸润越过 0.5cm以上时,可初步判定为注水肉。

2.感应式水分测定仪法

［检测原理］

肉类中水分含量的不同,其电介质导电能力就会有所不同。

［仪器操作］

(1)将一节9 V电池装入本仪器机身背后的电池盒内,并开机预热1min;

(2)将探针插入被测样品后,轻抚不再施加压力；

(3)按动测量键,显示器的数字自动增加1;

(4)松开测量键,重复这一操作至显示器显示【9】，再次将探针插入被测样品 中,按动测量键,仪器自动显示被测样品的水分含量结果(见图5-1)。

［结果判断］

猪肉：显示值＞77%为不合格;

牛肉：显示值＞77%为不合格;

羊肉：显示值＞78%为不合格;

鸡肉:显示值＞77%为不合格。

相关链接：肉及肉制品法规标准体系及检测技术的研究现状

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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