(二)水发水产品的安全检测现状

水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，相比由脱水、干燥加工而成的干、硬、韧的干制品，水发水产品由于加工工艺简单、食用方便、口感好等优点，在日常生活中深受广大群众喜爱。目前，市场上常见的水发水产品有水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼皮等。水发水产品作为整个水产品的一个大类，由于不受时间、季节影响，全年上市销售，一直深受人们欢迎喜爱。供近年来，一些个别经营者为牟取暴利，在发制水产品过程中，违规使用国家明令禁止的非法添加物，使水发水产品的外观鲜亮超白、体积肥大、色泽晶莹透明，诱引消费者购买。日前，水发水产品的主要不合格项为：甲醛超标、重金属超标、pH过高、双氧水超标。

1.甲醛超标

甲醛具有防腐作用，通常用米浸泡病理切片及人体和动物标本，是国家明令禁止添加到食品中的非食品添加剂。由于甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，浸泡过甲醛的水产品表面会显得比较“光鲜”，而浸泡过甲醛的水发食品的组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的类似橡胶结构，其弹性即口感得到极大的改善，显得更有“劲道”，更耐咀嚼。部分食品生产、经管者在生产和贮藏过程中将水产品以及水发食品原料浸泡于高浓度的甲醛溶液中，再进行加工或出售，增加了水发水产品的韧性和脆感，以获取利益，但也降低了营养价值，增加了食品的毒性，因而严重损害了消费者的利益和健康。

甲醛会扰乱人体细胞的正常代谢，对细胞具有极大的破坏作用，食用含有甲醛的食品会损伤人的口腔、咽、食道、胃黏膜，还会损害人的肝肾功能，甚至导致肾衰竭，一次食入10~20mL甲醛会致死。食入含有甲醛的食品会直接产生如下中毒反应：轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷、休克。

为了打击不法商人的违法行为，保障消费者身休健康和合法权益，对水发产品中甲醛的检测具有重要的意义。测定甲醛比较成熟的方法有比色法、酚试剂法、GC法、AP2C法等。但这些方法或需要较大型仪器辅助测定，或比较繁琐，消耗受验对象大，检测结果滞后，不能适应水发产品或水产品中甲醛现场快速检测的要求。而试纸法和试剂盒法检测时具有不受蛋白质干扰；不需低温真空条件；现场检测速度快，使用简便的特点。另外水发水产品中甲醛速测管法适用于水发水产品中人为加入甲醛的快速定性。这些方法简便快捷，准确度高，适合现场操作，对保障人们身体健康、打击不法商人、工商执法人员顺利快速执法具有重要的意义。

2.重金属超标

汞及其化合物对人体的损坏与进入体内的汞量有关。一般汞以无机汞化合物或苯基汞排入水环境中，它的影响由于永与有机根有形成稳定化合物的特殊能力而被加强。无机汞通过细菌转化成强烈毒害神经的甲基汞，是控制汞的持久性、生物累积和毒性的一种有毒物质的分子形式，对人类的健康有重要影响。

传统的重金属检测方法有原子吸收光谱法、原子发射光谱法、原子荧光光谱法和阳极溶出伏安法等，这些方法和技术灵敏度高、特异性强，但存在着样品前处理较为复杂、仪器费用高和需要专业人员进行操作等缺陷，难以用于重金属的现场检测。

近年来，酶已被用于测定食品中的痕量有害物质。酶抑制法作为一·种快速检测有害物质残留的方法，与传统分析方法相比，具有简便、快捷和成本低廉等优点。它直接利用酶的抑制率大小来表示有害物质残留程度的高低，能在较短时间内快速、灵敏地筛选出大量超标样品。

3.pH过高

pH反映的是水产品的酸碱程度。标准要求水发水产品的pH≤8，造成pH超标最主要的原因是经营者为牟取暴利，降低生产成本缩短泡发时间，利用氢氧化钠的强碱性和防腐性进行水发水产品的泡发加工，有个经营者甚至用工业氢氧化钠进行加工，工业氢氧化钠是属于国家严禁用于食品加工的化学物质，食用后可造成消化道灼伤、绞痛、黏膜糜烂、呕吐血性胃内容物、出血性腹泻、消化道穿孔。部分市场上的水发水产品超标比较严重，比如部分鱿鱼，pH存在严重超标情况，有的最高超标达几十倍。

4.双氧水超标

双氧水(H₂O₂)，分为工业级、食品级和医用级3种，学名为过氧化氢。食品级双氧水在食品工业中可用于消毒、杀菌剂。按照我国GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，允许食品级双氧水在食品生产中作为加工助剂使用，但在制成成品前应该清除。临床还表明，双氧水通过耗损体内抗氧化物质，使机体氧化能力低下，抵抗力下降，进一步造成各种疾病，双氧水能加速人体的衰老进程，其与阿尔茨海默病的发生有密切的关系。工业双氧水，其含铅、砷等有毒物质，会强烈刺激人体的消化道，引起肝肾功能衰竭，由于双氧水的强氧化性，会通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致消化道癌症的危险，严重危害食用者的健康。通过调查，上海、江苏等地都出现过水发水产品双氧水超标的事件。对于食品中双氧水的检测，国家并没有一个标准的检测方法，食品检测行业中也缺少可以进行市场现场快速检测的试剂和方法。

相关链接：水产品与水发产品检测方法的研究现状（一）

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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