1.简易絮凝法

[检测原理]

牛乳中含有4%~6%的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16~18°T。酸度高于18°T时为不新鲜的乳，不新鲜的乳会有絮凝现象，在一定浓度的酒精作用下，可使絮凝现象明显显示出来。本方法适用于现场快速检测。

[仪器与试剂]

絮凝试剂与试管。

[操作方法]

取牛乳1mL于试管中，加入1mL牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察。

[结果判定]

如果在试管上有絮片凝集物挂壁现象，表示牛乳酸度高于18°T，为不新鲜的乳。必要时可用酸度滴定法确定具体酸度值。

2.酸度滴定法

[检测原理]

新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16-18°T。酸度高于18°T时为不新鲜的乳。本方法适用于牛乳新鲜度的现场快速检测。

[仪器与试剂]

装有0.1000mol/L NaOH标准溶液的滴瓶，指示剂。

试剂质量控制：NaOH标准溶液的浓度保持在(0.1008±0.0008)mol/L。滴头滴数保持在(0.060±0.002)mL/滴。

[操作方法]

吸取10.0mL牛乳于50mL或100mL三角瓶中，加入20mL煮沸后放凉的水或市售名牌瓶装蒸馏水，加4滴指示剂，混匀，用滴瓶直立式滴定至初现粉红色，并在30s内不褪色为止。记录所消耗试液的滴数(D)。同时做一份空白对照实验并记录所消耗试液的滴数(B)，将数据代入下式计算牛乳酸度(°T)。

酸度=(D-B)×0.06×10

式中0.06——每滴试液相当的NaOH体积(mL)。

[结果判断]

滴定液消耗26~30滴以内者为合格新鲜牛乳，即酸度为16~18°T，否则为不新鲜的乳。

[说明]

滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。

当消耗滴定液的滴数与规定值相差1滴时，应考虑到现场操作误差的存在，可送实验室精确定量。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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