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食品中微生物的消长

发布时间:2014-12-02 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:5586

食品受到微生物污染后,其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少,即称为食品中微生物的消长。食品中微生物的消长通常有以下规律及特点。

1.加工前

食品加工前,无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同程度地被微生物污染,加之运输、贮藏等环节,微生物污染食品的机会进一步增加,因而使食品原料中的微生物数量不断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死亡,但是从存活的微生物总数看,一般不表现减少而只有增加。这一微生物消长特点在新鲜鱼肉类和果蔬类食品原料中表现明显,即使食品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了较严格的卫生措施,但早在原料产地已污染而存在的微生物,如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。

2.加工过程中

在食品加工的整个过程中,有些处理工艺如清洗、加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使食品中的微生物数量明显下降,甚至可使微生物几乎完全消除。但如果原料中微生物污染严重,则会使加工过程中微生物致死率降低。在食品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的二次污染。在生产条件良好和生产工艺合理的情况下,污染较少,故食品中所含有的微生物总数不会明显增多;如果残留在食品中的微生物在加工过程中看繁殖的机会,则食品中的微生物数量就会出现骤然上升的现象。

3.加工后

经过加工制成的食品。由于其中还残存有微生物或再次被微生物污染,在贮藏过程中如果条件适宜,微生物就会生长繁殖而使食品变质。在这一过程中,微生物的数量会迅速上升,当数量上升到一定程度时不再继续上升,相反活菌数会逐渐下降。这是由于微生物所需营养物质的大量消耗,使变质后的食品不利于该微生物继续生长,而逐渐死亡,此时食品不能食用。如果已变质的食品中还有其他种类的微生物存在,并能适应变质食品的基质条件而得到生长繁殖的机会,这时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的食品如果不再受污染,同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件,那么随着贮藏日期的延长,微生物数量则会日趋减少。

由于食品的种类繁多,加工工艺及方法和贮藏条件不尽相同,致使微生物在不同食品中呈现的消长情况也不可能完全相同。充分掌握各种食品中微生物消长规律的特点,对于指导食品的生产具有重要的意义。

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