食品中的酸不仅可作为酸味成分，而且在食品的加工、储藏及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要意义。

(1)有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要作用的成分。如叶绿素在酸性条件下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花青素于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类，含量及比例，酸度降低则甜味增加，同时水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则其pH值低，而pH值的高低，对食品稳定性有一定影响，降低pH值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH值是果蔬罐头杀菌条件的主要依据。在水果加工中，控制介质pH值可以抑制水果褐变，有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味与色泽，有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。

(2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明已发生细菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有0.1％以上的醋酸，则说明制品腐败，牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明已由乳酸菌发酵而产生腐败；新鲜的油脂常常是中性的，不含游离脂肪酸。但油脂在存放过程中，本身含的解脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂酸败，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程度。有效酸度也是判别食品质量的指标，如新鲜肉的pH值为5.7~6.2，如pH>6.7，说明肉已变质。

(3)利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获及加工工艺条件很有意义。

在食品分析中有两种相关的酸度概念：pH和可滴定酸度，这两者应采用不同的定量分析方法，对食品品质的影响也不尽相同。

可滴定酸度是测定食品中的总酸度，通过标准碱滴定所有的酸度来定量分析，因此比pH更能真实反映食品的风味。可是，总酸度并不能说明所有问题，食品建立的复杂缓冲体系可采用游离酸度的基本单位氢离子（H+）来表达。甚至在缺乏缓冲体系时，仍然有不到3％的存在于食品中的多种酸被电离成H十与离子对（它的共扼碱），其含量往往被缓冲溶液所掩蔽。在水溶液中，H十和水结合形成水合氢离子（H3O+)。一个重要的例子是在某些食品中，微生物的生长能力更多地取决于H3O＋浓度，而不是滴定酸度。对游离H3O＋浓度的定量从而引出了第二个重要的酸度—pH,pH所表示的酸度值为1一14。pH是用数学表达式来表示H3O＋的简明符号。现代食品分析中，pH值通常用pH计来测定，有时也用pH试纸测定。