一、概述

食品的品质因素分为色、香、味、形和营养价值五大部分，其中前四者构成感官品质因素。形作为五大要素之一，又以质构特性在食品体系中表现出来。质构特性影响消费者的决策，进而影响到产品的销售情况；在一定的条件下，质构特性能很好地体现产品特性；在生产线的质量控制过程中，质构特性参数值为控制提供可靠的依据。质构测定在食品产品的开发、改良、品质检验和控制以及工艺优化方面具有重要的地位。质构特性的检测手段分为感官检验、生理学方法检验和仪器测定。质构仪的应用，为结果数据标准化和统计处理提供了方便，相关研究也更具学术性。

二、质构仪

质构仪（textureanalyzer,TA）又称物性仪，是通过模拟入的触觉来检测样品物理特征的一种仪器。它的主要结构包括主机、专用软件、备用探头及附件。测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、直流电机和探头组成。

在能够使物体产生形变的机械装置上安装各种极为灵敏的传感器，在计算机程序设定的速度下，机械装置上下移动，当传感器与样品接触达到触发力(triggerforce）时，计算机开始根据力学、时间和形变之间的关系绘制曲线。由于传感器是在设定的速度向样品匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并可以进一步计算出被测物体的应力和应变关系。

针对不同的测试样品，测定模式的选择有以胡克定律为基础来检验样品张力的拉伸测试；针对如乳制品、酒类、浆类等一些流体、半流体物质的稠度测试；用于区别微观结构变化的测度测试，这类测试主要应用于油炸、膨化等手段加工的具有酥脆性的食品；除以上模式外，还有剪切、穿刺、挤压等测试方式。这些模式通过力、时间和距离的关系曲线体现出力学与形变的关系，进而推导出形变在物理性质中的代表意义。

根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头，如柱形探头（直径2一50mm）常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等；锥形探头可对黄油及其他黏性食品的黏度和稠度进行测量；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度；利用球形探头则可以测量休闲食品（如薯片）的酥脆性。

三、质构仪的应用

小麦及其制品品质的研究者主要将质构仪运用到品质控制和工艺处理过程中。在品质控制过程中，质构仪所测定的面团的流变性及面制品的硬度、薪聚性、弹性等参数指标作为主要的评价依据，对小麦及其制品进行判断。

运用质构参数控制乳制品的品质。质构仪主要被研究者应用于奶酪、冰激凌、奶油以及酸奶等乳制品品质评价中。

在肉制品的质构检测中，研究范围包括：测定不同类型火腿肠的硬度、弹性、咀嚼性、嫩度；研究罗非鱼超高压凝胶化不同的处理条件对凝胶的质构有不同的影响；了解在不同冻藏条件下养殖的大黄花鱼肉随着冷冻储藏时间的延长，鱼肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性等水平变化；以及探讨变性淀粉对红肠的物性特性（弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性）的影响从而确定变性淀粉的最佳添加量。

质构仪在果蔬及其制品品质评价中也有很好的应用，如硬度、脆度测定等。

仪器生产商的研发因应用的需要而扩展，质构分析仪的应用领域已覆盖肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶等，可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度，等等。