一、实验原理

维生素C(vitaminC, ascorbicacid）是维持人体正常生理功能的必需化合物，对缺铁性贫血、坏血病、动脉硬化等疾病有预防和治疗作用。每人每天应摄取50 100 mg的维生素C，如果摄取超过此范围，身体也无法多吸收，等于浪费；如果低于30 mg，身体就会缺乏维生素C，使部分机能无法正常运作，长期下来，甚至出现坏血症，甚至危及生命。人体所需的维生素C主要由蔬菜水果提供，测定蔬菜水果中维生素C含量对评价人群维生素C摄入量有重要意义。

维生素C具有很强的还原性，能将碘还原成碘离子。碘遇淀粉变蓝色，而碘离子不能使淀粉溶液改变颜色；因此，在含有维生素C的溶液中，加入淀粉溶液，就可以用碘溶液来滴定被检测样品中的维生素C。记录滴定用去的碘溶液量，再根据已知的每毫升碘溶液可以与多少毫克的维生素C发生反应，就可以计算出被检测样品的维生素C含量。由于维生素C的还原性很强，在空气中易被氧化，特别是在碱性介质中更易被氧化，故在测定时须加入少量稀醋酸或盐酸使溶液呈弱酸性，以减少副反应的发生。

二、主要仪器和药品

容量瓶（250 ml)、酸式滴定管（50 ml)、锥形瓶、量筒、玻璃棒、尼龙滤布、天平、多功能食物粉碎机、漏斗、pH试纸、烧杯。

碘溶液（0.02 mo1·L^-1）、盐酸（质量分数为2%）或醋酸（2 mol·L^-1）、可溶性淀粉溶液（质量分数为2%)、蒸馏水、维生素C(分析纯）。

新鲜的水果或蔬菜（西红柿、苹果、柑橘等）、蔬果罐头、果汁饮料等。

三、实验内部及步骤

1．制备果蔬组织提取液

①准确称取50 g水果或蔬菜，放入多功能食物粉碎机中，再加入50 ml蒸馏水进行粉碎并转移至200 ml容量管中，用少量蒸馏水多次清洗粉碎机，清洗液合并于容量管中并定容。

②在干漏斗中垫上尼龙滤布，将粉碎后的果蔬液过滤到烧杯中，用移液管取出50 ml的滤液，放入洁净的锥形瓶中。

③向锥形瓶中加入2 ml淀粉溶液，然后滴加盐酸或醋酸，将pH值调至3。

2．配制维生素C标准样品

准确称取维生素C 100 mg置于锥形瓶中，加入25 ml蒸馏水溶解。

3．维生素C含量测定

分别用碘溶液滴定维生素C溶液与果蔬组织提取液。滴定过程中，边滴定边晃动锥形瓶，直到提取液呈现蓝色，并且在0. 5 min内不褪色为止。重复滴定两次，记录每次滴定所用碘溶液的体积。最后，计算出两次滴定所用去的碘溶液量的平均值。

4．数据处理

滴定标准维生素C溶液所用去的碘溶液体积为V₁，果蔬组织提取液为V₂；样品质量为W_样品。

果蔬组织中的维生素C含量计算公式

W(C)＝（V₂/V₁）100 mg/W_样品 g

四、注意事项

①试样制备后应立即进行滴定，以防止维生素C被空气所氧化。

②接近终点时的滴定速度不宜过快，溶液呈现稳定的蓝色即为终点。

③果汁饮品可过滤后直接测定。