1.刺云实胶

【别名】他拉胶、刺云豆胶

【英文名】tara gum

【分类代码】CNS: 20.041; INS:417

【化学结构式】由（1,4)-β-D-吡喃型甘露糖单元与α-D-吡喃型半乳糖单元以(1,6)-糖苷键构成，甘露醇：乳糖=3：1。

【理化性质】刺云实胶为白色至黄白色粉末，气味无臭。刺云实胶含有80％～84％的多糖，3％～4％的蛋白质，1％的灰分及部分粗纤维、脂肪和水。刺云实胶的密度为0.5～0.8g/cm³，其水溶液不挥发。刺云实胶溶于水，水溶液呈中性，不溶于乙醇。对pH变化不敏感，在pH值＞4.5时，刺云实胶的性质相当稳定，对热较稳定。1％刺云实胶在冷水下溶解性好，在25℃时，就具有非常好的黏度，45℃时100％溶解，形成半透明的溶液。

【毒理学依据】

①ADI：无需规定（JECFA, 1986)。

②致突变试验：Ames试验未发现致突变作用。

③急性毒性试验：以0.8g/kg (bw)剂量的刺云实胶灌胃两种性别的小鼠，未见刺云实胶有明显的急性毒性。

【质量标准】[JECFA (2006)]

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：干酪和再制干酪及其类似品，最大使用量8.0g/kg；冷冻饮品(03.04食用冰除外）、果酱、果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量），最大使用量5.0g/kg；预制肉制品、熟肉制品，最大使用量10.0g/kg；焙烤食品，最大使用量1.5g/kg；饮料类（14.01包装饮用水除外），最大使用量2.5g/kg。

【参考】刺云实胶具有良好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，是一种性能优良的天然食用胶体，因此，在食品工业中刺云实胶主要用作增稠剂、胶凝剂和稳定剂。刺云实胶作为增稠剂，适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品；作为胶凝剂，适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等；作为稳定剂，适用于酱、调味品和沙拉等。在冷饮中，刺云实胶是一种新型的增稠稳定剂，其胶体的黏弹性较好；同时可使形成的产品结构短、不起丝、不黏糊，对比以瓜尔胶为增稠剂有明显不同，和以槐豆胶为增稠剂基本相同。以刺云实胶、卡拉胶和CMC复配作为果冻、果酱等产品的增稠和凝胶稳定剂的研究发现，含刺云实胶的复配胶体能使产品获得较好的凝胶效果，并能有效地发挥其增稠、持水、胶凝作用，使得产品口感好、组织结构致密，保水性强和抗融性加强。这和槐豆胶的作用基本相同。

2.决明胶

【别名】马蹄决明胶；草决明胶

【英文名】cassia gum

【分类代码】CNS: 20.045; INS:427

【化学结构式】是由甘露糖和葡萄糖按5：1比例组成的多糖胶。

【理化性质】灰白色干燥、可自由流动的粉末。

以决明（cassia obtusifolia或cassiatora）植物的种子胚乳为原料，用化学萃取的方法加工而成的一种胶体，主要含半乳甘露聚糖，是包含甘露糖线性主链和半乳糖侧链的聚合物。

【毒理学依据】ADI：无需规定(JECFA,2009)。

【质量标准】[JECFA (2010)]

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：风味发酵乳、稀奶油、以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品（不包括冰淇淋和风味发酵乳）、冰淇淋、雪糕类、方便米面制品、焙烤食品、半固体复合调味料、液体复合调味料、乳酸菌饮料，最大使用量2.5g/kg；小麦粉制品，最大使用量3.0g/kg；肉灌肠类，最大使用量1.5g/kg。