1.碳酸氢钠

【别名】小苏打；重碳酸钠；酸式碳酸钠

【英文名】sodium hydrogen carbonate

【分类代码】CNS: 06.001; INS:500（ii）

【化学式】NaHCO₃

【相对分子质量】 84.01

【理化性质】白色结晶性粉末。相对密度2.20。熔点270℃，加热至50℃时开始分解并放出二氧化碳，至270～300℃时，成为碳酸钠。易溶于水（9.6％, 20℃),呈碱性（pH7.9～8.4)，不溶于乙醇。遇酸立即分解而释放出二氧化碳气体。

由碳酸钠与二氧化碳为原料，通过化学反应而得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口为4.3g/kg。

②ADI：无限制性规定（FAO/WHO,1994)。

③GRAS: FDA-21CFR 184.1736。

【质量标准】(GB 1887-2007)

【应用】膨松剂、酸度调节剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：作为膨松剂在大米制品（仅限发酵大米制品）、婴幼儿谷类辅助食品中按生产需要适量使用。可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】本品可与柠檬酸、酒石酸等配制固体清凉饮料，作为该饮料的发泡剂（产生二氧化碳）。用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，使用量为2g/kg（单用）、3g/kg（与其他稳定剂合用，以无水物计）；奶粉、稀奶油粉，5g/kg（单用或与其他稳定剂合用，以无水物计）；可可粉及含糖可可粉、可可豆粉、可可块及可可油饼，50g/kg（单用或与氢氧化物、碳酸盐及碳酸氢盐合用，以无脂可可为基础，按Na2C03计）；加工干酪，40g/kg（单用或与其他酸化剂、乳化剂合用，以无水物计）；熟豌豆罐头，150mg/kg（单用或与柠檬酸三钠合用，以钠计）；奶油和乳清奶油，2g/kg（单用或与其他中和剂合用，仅用于调节pH，以无水物计）；用于果酱和果冻，可使pH维持2.8奋3.5；用于番茄浓汁，可使pH高于4.3；用于人造奶油、婴儿配方食品、婴儿罐头食品以及以谷物为基料的婴幼儿食品，按正常生产需要添加。用于饼干、糕点时，本品多与碳酸氢铵合用。两者的总用量以面粉为基础，为0.5％～1.5％。

2.硫酸铝钾

【别名】钾明矾；烧明矾；明矾；钾矾

【英文名】aluminium potassium sulfate

【分类代码】 CNS: 06.004；INS:522

【化学式】AIK(SO₄)₂·12H₂0

【相对分子质量】474.3（含水）；258.2（无水）

【理化性质】无色透明结晶或白色结晶性粉末、片、块，无臭，相对密度1.757,熔点92.5℃，略有甜味和收敛涩味。在空气中可风化成不透明状，加热至200℃以上因失去结晶水而成为白色粉状的烧明矾。可溶于水，溶解度随水温升高而显著增大，在水中可水解生成氢氧化铝胶状沉淀。可缓慢溶于甘油，几乎不溶于乙醇。

由明矾石燃烧后，经萃取、蒸发、结晶制得；由铝土矿加硫酸成硫酸铝后，再加适量硫酸钾化合而成。

【毒理学依据】

①LD₅₀: 5～10g/kg（猫，经口）。

②ADI：未提出（FAO/WHO, 1994)。

③GRAS：FDA-21CFR184.11129。

【质量标准】(GB 1895-2004)

【应用】膨松剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014）规定：可在腌制水产品（仅限海蜇）中按生产需要适量使用。铝的残留量≤500mg/kg（以即食海蜇中AI计）。面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、豆类制品、虾味片、焙烤食品中按生产需要适量使用。铝的残留量≤100mg/kg（干样品，以AI计）。

【参考】本品常与碳酸氢钠合用。在食品中添加过量会使食品口味发涩。在虾片中用约6g/kg；在果蔬加工中作为保脆剂可加约0.1％；加工京糕时，用量为山楂浆的2％，在浓糖浆中加热溶解，并趁热倒入山楂浆中搅匀再冷凝成形；加工白糖藕片时，将藕切片后浸于本品溶液中，可防止氧化褐变。作为腌渍品的护色剂，用量为0.2％～2％。作净水剂用，约0.01％。亦可用于海蜇的腌制脱水加工中。