1．定义、分类与作用机理

       漂白剂(bleachingagents)是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂按作用机理分为氧化漂白剂和还原漂白剂两大类。氧化漂白剂(oxidative bleaehingagents)足具有很强氧化漂白能力的漂白剂，它常常会破坏食品中的营养成分，残留也较大。这种漂白剂种类不多，主要包括高锰酸钾(KMnO4。)、二氧化氯(ClO2)、过氧化丙酮(C3H7O2)、过氧化苯甲酰(C14H10O4)等。还原漂白剂(reductivebleaehingagents)应用较广，作用比较缓和，使用最多的是亚硫酸及其盐类，它们在自身被氧化的同时将有色物质还原，而呈现漂白作用。Na2SO3。、低亚硫酸钠(Na2SO4，保险粉)、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)、：NaHSO3、硫黄、SO2等都属于还原漂白剂。亚硫酸及其盐类还原漂白剂除了漂白作用外，还可与葡萄糖等反应，阻断糖氨的非酶褐变，也可抑制氧化酶的活性，防止酶促褐变，并且亚硫酸盐还具有防腐作用。

       关于漂白剂的漂白机理，氧化漂白剂本身就是一种强氧化剂，它可以将有色物质内部的生色基团破坏而失去原有的颜色，这种漂白是彻底的、不可逆的。例如，上述的C10：就属于这类漂白剂。而还原漂白剂是通过与有机色质内部的生色基团发生反应，使有机色质失去原有的颜色，但是在加热或其他因素的作用下，漂白剂可以脱离出来，从而恢复原有颜色，这种漂白是可逆、不彻底的。例如，SO2就是这类漂白剂的典型代表。

       2．残留危害与限量标准

      由于还原漂白剂亚硫酸及其盐类应用广泛，所以常常导致在食品中出现较高的残留，从而危害人体健康。亚硫酸及其盐类能破坏维生素B1，从而影响人体的生长发育，导致多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状。如果长期食用含亚硫酸盐严重超标的食品，会造成肠道功能紊乱，引发剧烈的腹泻，严重危害人体消化系统健康，影响营养物质的吸收。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，食用过量还可能造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状。气喘患者食人过量，易产生过敏反应，还可能引发哮喘。

      由于亚硫酸及其盐类残留的危害，世界各国都规定了食品中的最大允许使用量。根据我国GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》的规定，使用SO2、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和低亚硫酸钠作为漂白剂后，各种食品中的最大残留允许量(以SO2计，g／kg)

      目前，测定亚硫酸及其盐类常用的方法包括比色法、碘量法和HPLC等。

    【中国标准物质网】