1.硬脂酰乳酸钠

通用名：硬脂酰乳酸钠

其他名称：硬脂酰-2-乳酸钠

英文名：sodium stearyl lactate

化学式：C₂₄H₄₃NaO₆

结构式：

相对分子质量：450.6

外观：白色至浅黄色脆性固体或粉末，略有焦糖气味

HLB值：8.3

溶解性：溶于动植物油及乙醇、丙酮、乙醚和氯仿等有机溶剂，难溶于水，稍具有吸湿性，在水中激烈搅拌可完全分散

质量标准

应用性能：用作阴离子表面活性剂；食品乳化剂，可与小麦粉中的面筋结合，增加面筋的稳定性和弹性，使面团蓬松柔软，且不易老化，化妆品乳化剂及增稠剂

用量：用于面包、糕点用量为2.0g/kg

安全性：LD₅₀大鼠经口大于27.76g/kg, ADI 0～20mg/kg(FAO/WHO,1994)

生产方法：

(1)一步法 乳酸和硬脂酸按摩尔比2：1投入反应釜，加入硬脂酸质量1.5％的浓硫酸，在105℃下反应4h，至无水分蒸发为止；反应结束后降温，缓缓加入氢氧化钠溶液中和，可配制成固体含量10％的乳剂产品

(2)二步法 将乳酸在减压下加热至100～110℃，浓缩，浓缩后的乳酸在惰性气体二氧化碳的气氛中，加热至190～200℃与硬脂酸、碳酸钠进行反应，反应完成后冷却而得

(3)三步法 先分别制成硬酯酰氯和乳酰乳酸，然后再将二物酰化、中和而成

2.酪蛋白酸钠

别名：酪朊酸钠、干酪素钠

相对分子质量：75000～375000

英文名：casein sodium

组分：多肽类高分子化合物

外观：白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味

溶解性：易溶于水。水溶液呈中性，其中加酸产生酪蛋白沉淀

质量标准

应用性能：具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增黏、黏结、发泡、稳泡等作用，也常用于蛋白质强化。因为水溶性乳化剂，应用广泛，可用于肉类及水产肉糜制品、冰激凌、饼干、面包、面条等谷物制品。

用量：在面包、饼干、面类中用量为0.2％～0.5 %，在西式糕点、炸面圈、巧克力中用量为0.59%～5.0%；在奶油乳饮料中用量为0.2％～0.39％。

安全性：无毒性。LD₅₀ 400～500g/kg

生产方法：用凝乳酶或酸沉淀法(如盐酸、硫酸)制取生酪蛋白，然后将其在水中分散、膨润，再添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液，经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥后即得。