一、样品采集与保存的重要性和要求

采样，也称抽样，是从某原料或产品的总体(通常指一个货批)中抽取样品的过程。有时，采样是指从怀疑发生污染、有毒和掺假的原料和产品中抽取样品的过程。采样是分析检验中最基础的工作。正确的采样方法、合理的保存和及时送检是保证食品质量与安全检验质量的前提。

参照GB/T 5009.1《食品卫生检验方法理化部分总则》，样品的采集和保存要求如下：

(1)代表性采样对象整体数量往往很大，各个体间的物理、化学、生物等性质存在细微差别，个别个体可能与其他差别很大。采样量相比之下则很小，只有采得代表性强的样品，才能在源头保证分析结果的代表性。

(2)科学性由于食品多种多样、均匀性差、货批量大，采样方法和采样量对采样结果影响很大。因此，必须科学制订和严格遵守采样程序和方法，保证分析结果的科学性。

(3)真实性有些样品在采样、运输和保存中易受外界因素影响而变质。因此，必须严格保护样品以减少外界因素对样品原始特性的改变，否则最后的分析结果将难以反映样品的真实特性：对于特别易变化的样品，应强调即时采样，即时分析。当采集的样品要用于微生物检验时，采样必须符合无菌操作的要求，一件用具只能用于一个样品，且保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。另外，样品不得跨货批混采或替代，也不得从破损或泄漏的包装中采集(它们直接属不合格品)。

(4)典型性在食品安全监测中，对于怀疑被污染的原料、产品和商品，应采集接近污染源和易受污染的典型样品；对于发生中毒或怀疑有毒的原料、产品和商品，应采集中毒者有关的典型样品(如呕吐物、排泄物、剩余食物和末洗刷餐具等)；对于发生掺假或怀疑掺假的原料、产品和商品，应按可能的线索提示，采集有可能揭露掺假的典型样品。

(5)操作规范采样方式多样、采样过程长、操作步骤多，食品分析中采样带来的误差，往往大于后续测定带来的误差。因此，根据样品特点科学制订和严格执行规范化的采样操作和记录是保证采样精确性和可信度的关键因素。

(6)均匀性贮器内液体和半固态流体在采样前先要充分混匀。仓储或袋装的固态粉粒样品需分别依据规定方法均匀地从不同部位采样，充分混匀后再取样。肉类、水产等食品应按分析项目的要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

(7)清楚标记，严防混淆一个样品盛具只能用于一个样品，每个样品都必须有唯一性标志，且标签上应标记有与该样品有关的尽可能详尽的资料。

(8)注重保质不论什么样品，采后都必须尽快检测，检测前的储运方法应保证样品不发生变质和污染。除了易变质的样品可以按照特殊规定检验后不保留外，一般样品检验后仍需保留一定时间(常为1个月)有待复查。因此，保留方法应尽量保证样品不发生变质和污染。

二、样品采集与保存的注意事项

由于食品样品的状态不同，其处理程序也不同。有的样品是冷冻的，有的是盐渍的，有的是干燥的，有的是新鲜的。不同状态的样品，在进行检测前，都要进行处理。我们在处理过程中，都要严格按规定的检测规程操作，不能随意更改处理程序，或是省略某项处理程序，抑或是随意颠倒处理流程，或是根据自己的检测工作经验进行操作，这些不规范的操作都将影响着检测结果。因此，样品处理工作是一项很系统和严谨的工作，准备工作可能涉及多个人或多个设备，分析人员操作的因素、设备操作的差异，这些都将影响着样品处理结果。如果处理不当，还可能带来极大的污染样品的风险，这将直接导致产品检测结果不准确。以下几点在样品采集和保存过程尤其需要注意。

(1)注意酶活力的影响 在制备样品时尽量不要激活任何种类的酶活力，否则一些成分会发生酶促变化而改变：对于可能存在酶活力的样品，要采用冷冻、低温及快速处理。

(2)防止脂质的氧化 食品中的脂肪易发生氧化，光照、高温、氧气或过氧化剂都能增加被氧化的几率。因此通常将这种含有高不饱和脂肪酸的样品保存在氮气或惰性气体中，并且低温存放于暗室或深色瓶子里，在不影响分析结果的前提下可加入抗氧化剂减缓氧化速度。

(3)注意微生物的生长和交叉污染 如果食品中存在活的微生物，在不加控制的条件下极易改变样品的成分。冷冻、烘干、热处理和添加化学防腐剂是常常用于控制食品中微生物的技术。对于这类食品要尽可能地快速完成样品的制备。

(4)注意处理过程中对重金属含量的影响在检测食品中的有害重金属含量时，对于需要粉碎的样品，要避免粉碎设备带来的重金属污染。最常见的污染是Fe或Cr。

(5)防止食品形态改变对样品的影响食品形态的改变也会对样品的分析有影响，例如，由于蒸发或者浓缩，水分可能有所损失；脂肪或冰的融化或水的结晶，可能使食品结构属性发生变化，进而影响某些成分结构。通过控制温度和外力可以将形态变化控制到最小程度。

综上所述，食品的取样、制样技术对于食品的质量与安全检测非常重要。生产企业应建立一套完善的取制样流程和技术，以便及时提供正确的分析报告，保障食品的质量与安全；对于质量监督部门而言，不仅需要科学的检测方法，还要注意样品采集与保存技术，这是检测的重要步骤。

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文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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