(一)食品样品的采集

样品的采集又称为采样，是指从大量分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品的过程。

采样是食品分析检验的第一步工作，它关系到食品分析的最后结果是否能够准确地反映它所代表的整批食品的性状，这项工作必须非常慎重的进行。不同食品具有不同质地、不同形状，即便是同一类产品也会因为品种、产地、成熟期、加工条件或保藏方法的不同，其成分含量也有明显的不同，这就要求必须用科学的方法，遵循相应的规则，采用适当的标准，从大量的、成分不均的全部被检食品中采集能代表被检物质的分析样品，否则即便是操作再细心、分析再精确，都不能准确地反映被检对象的真实状况，甚至会出现错误的结论。

1．食品采样的原则

(1)代表性采集样品能够代表整批被检食品的性状。

(2)真实性采集样品必须由采集人亲自到实地进行该项工作。

(3)准确性样品采集过程必须科学、细致，避免外来物的进入，同时防止发生食品营养成分的化学性变化。

(4)及时性采集样品要及时送检。

2．食品采样的步骤

食品采样一般分为五步进行。

(1)获得检样 从大批的物料不同部分抽取的少量物料称为检样。

(2)得到原始样品 将检样综合到一起称为原始样品。

(3)获得平均样品 从原始样品中按照规定方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。

(4)平均样品三分将平均样品分为三份，分别为检验样品、复验样品和保留样品。

(5)填写采样记录包括采样单位、地址、日期、样品的批号、采样条件、采样时的包装情况、数量、要求检验的项目及采样人等。

3．食品采样方法

食品采样通常采用随机抽样和代表性取样两种，具体取样方法因分析对象性质而不同。

(1)均匀固体样品(如粮食、粉状食品) 有完整包装的，可按照总件数的1／2的平方根确定采样件数，然后从不同堆放部位确定具体采样件，在每件的上、中、下三层分别取样得到检样；多个检样综合到一起得到原始样品，用四分法缩分到平均样品。四分法是指将原始样品充分混合后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下的图形，并划成“十”字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，再用同样方法分四份，取对角的两份，直到获得平均样品。没有完整包装的样品，需要先划分为若干等体积层，在每层的中间和四角取样得到检样，再按上述方法得到平均样品。

(2)黏稠的半固体样品(如动物油脂、果酱等) 从容器中分层采样(一般是上、中、下层)得到检样，然后混合缩分到所需平均样品。

(3)液体样品(如酒类、乳类等)混匀样品后，用采样器分别从上、中、下层获得检样，再缩分到所需平均样品。

(4)不均匀固体食品样品(如鱼、肉、水果、蔬菜等) 这类样品各部分构成不均匀，采样必须注意代表性。一般从被检物有代表性的部位分别采样，混匀后，缩减至所需数量。体积较小的样品可以随机抽取多个样品，混匀后再缩减至所需数量。 (

5)小包装食品(如罐头、袋装奶粉等) 按班次或批号连同包装一起采样，如小包装外还有大包装，先从不同堆放部位得到一定量大包装，再从每件中抽取小包装，最后缩减到所需数量。

4．食品采样数量
采样数量能反映该食品的营养成分和卫生质量，并满足检验项目对样品量的需要，送检样品应为可食部分食品，约为检验需要量的4倍，通常为一套三份，每份不少于0．5～1kg，分别供检验、复验和仲裁使用。同一批号的完整小包装食品，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。

5．食品样品的制备

食品样品的制备是指为了确保分析的准确性，将得到的大量质地、组成不均匀的样品进行粉碎、混匀、缩分的过程，具体方法因产品类型而不同。

(1)液体、浆体或悬浮液 常用玻璃搅拌器和电动搅拌棒将样品充分搅拌混匀。

(2)固体样品 常用粉碎机、组织捣碎机、研钵等将样品切细、粉碎、捣碎、研磨制成均匀可检测状态。

(3)罐头用组织捣碎机捣碎。一般水果罐头要去除果核，肉类罐头去除骨头，鱼类罐头去除调料。

食品样品制备时要避免易挥发性物质的逸散，防止样品理化成分的改变，对进行微生物检测的样品需要无菌操作。

6．食品样品的保存

采集的食品样品应在短时间内进行分析，以防止水分及其他易挥发的成分逸散，同时预防待测成分的变化。如果不能立即进行分析，应该对样品进行保存，一般应将样品置于密封洁净的容器内，在阴暗处保存；易腐败食物样品置于0～5℃冰箱中，但时间不能太长；存放的样品要按照日期、批号、编号摆放，便于查找，检查后样品一般需要保留1个月以备复验。