三、酸价测定

1．原理用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据消耗碱标准溶液的量计算出油脂的酸价(以氢氧化钾计)。

2．方法说明

(1)当样液颜色较深时可采用：酸度计指示终点；减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量；可将酚酞指示剂加到样液中，加入适量中性饱和氯化钠溶液，再进行滴定，观察氯化钠溶液的颜色变化确定终点；还可采用碱性蓝6B、麝香草酚酞等指示剂。

(2)滴定中加入中性乙醇-乙醚混合液的量应超过氢氧化钾标准溶液用量的5倍，以保证有足够的乙醚使油脂充分溶解，有足量的乙醇防止皂化反应生成的脂肪酸钾盐水解或沉淀析出。

四、极性组分检验

极性组分测定方法有柱色谱法、近红外光谱法、核磁共振法、图像分析法、高效空间排阻色谱法和食用油传感器测定法等。柱色谱法是目前我国标准检验方法(GB/T 5009.202)，后5种方法都具有快速和试剂用量少等优点，特别是传感器测定法，其设备简单，便于携带和现场使用。

(一)柱色谱法

1．原理油脂通过硅胶柱，用石油醚-乙醚洗脱液洗脱，其中的甘油三酯首先被洗脱，挥去溶剂，称量，即为非极性组分的质量，用上柱样品的质量减去非极性组分的质量则为极性组分的质量。

2．方法说明要求采用两种类型色谱柱，当实验室温度低于25℃时，采用常用的色谱柱，见图11-3 A型柱，当实验室温度高于25℃时，为了防止柱内产生气泡，采用带有循环水套的色谱柱，见图11-3 B型柱。采用B型柱时，冷却水可采用高位瓶法将用冰块调节水温度约为20℃的水导入柱的夹套，以保证柱温度低于25℃。

图11-3 色谱柱

(二)传感器测定法

每种物质的导电率在一定条件下是恒定的，当煎炸油脂发生热分解和氧化时，极性组分增加，其电导率也随之增大，因此，可根据其电导率变化判定油脂是否发生劣变及劣变程度。采用传感器能检测到不同极性组分含量油脂的导电率，再根据柱色谱法测定相应极性组分的含量，建立导电率和含量之间相关关系。该方法具有经济、简单、快速和无化学试剂等优点，适用于快速粗略测定煎炸油脂极性组分含量。

五、游离棉酚检验

棉酚(gossypol)，又称棉籽醇，分子式为C30H30O8北学名为2,2'-双-1,6,7-三羟基-3-甲基-5-异丙基-8-甲醛-二萘。有醛式、烯醇式、醌式三种互变异构体，其中醛式棉酚的结构式为：

常温下，纯棉酚为黄色结晶，熔点181.0～181.5℃，易溶于甲醇、乙醇、乙醚、丙酮及三氯甲烷等有机溶剂，也溶于油脂，但不溶于水、正己烷及低沸点的石油醚。棉酚分子中7位羟基上的氢，因受邻位羰基的影响易解离而显弱酸性，故可与强碱反应生成盐。棉酚的盐不溶于油脂及有机溶剂，而溶于水。

棉酚主要存在于棉籽中，有游离型和结合型两种，结合棉酚不溶于油脂中，不能被消化道吸收，故认为是无毒的，游离棉酚具有毒性作用，长期食用游离棉酚含量高的棉籽油可引起中毒，其临床表现为皮肤灼热、头晕及低钾血症等，还可导致性功能减退及不育症。

棉籽油中游离棉酚的测定常用紫外分光光度法、苯胺分光光度法、薄层色谱法、高效液相色谱法、高效液相-质谱联用法等。其中紫外分光光度法(GB/T 5009.37)和高效液相色谱法(GB/T 5009.148)应用较广泛。

(一)紫外分光光度法

1．原理样品中游离棉酚用丙酮提取后，在最大吸收波长378nm处测定吸光度值，与标准系列比较定量。

2．分析步骤称取一定量的油样，加70％丙酮，振荡提取，然后在冰箱中放置过夜。取上清液，过滤。取棉酚标准系列和处理后的样液，各加入70％丙酮。以70％丙酮做空白对照，于378nm波长处测定吸光度值，标准曲线法定量。

3．方法说明本法操作简便易行，但若样品处理不当，往往存在干扰，导致结果不理想。

(二)苯胺分光光度法

1．原理样品中游离棉酚经丙酮提取后，在乙醇溶液中与苯胺反应生成黄色的二苯胺棉酚，与标准系列比较定量。反应式为：

2. 分析步骤称取一定量样品，加入70％丙酮，振摇提取，在冰箱中过夜，过滤，取两份滤液各2.0ml。配制棉酚标准系列，每个浓度各取两份，均加入70％丙酮至2.0ml。将样液和标准分成甲、乙两组，在甲组标准管与样品管中加入苯胺，在水浴中加热，取出冷至室温，再加入95％乙醇至25m1;乙组标准管与样品管中各加入95％乙醇至25m1。放置15分钟，在445nm波长处，以各组标准零管调节零点，测定两组的吸光度值，以两组对应标准管的吸光度值之差与相应的标准浓度绘制标准曲线，以甲组样液与乙甲组样液的吸光度值之差从标准曲线得出棉酚含量。采用分两组操作，可以消除样品本身颜色等的干扰。

(三)高效液相色谱法

1．原理植物油中的游离棉酚用无水乙醇提取，经C₁₈柱将棉酚和试样中杂质分离后，在360nm波长处检测，与标准比较，根据色谱峰保留时间定性，峰高定量。

2．分析步骤植物油样品用无水乙醇提取；对于水溶性样品，用无水乙醚提取，取适量乙醚用氮气吹干后加无水乙醇定容，过滤后测定。

色谱参考条件为C₁₈不锈钢色谱柱(250mm×6mm )；柱温：40℃；流动相：甲醇-磷酸溶液(85+15)；流速：1.0ml/min；进样量：10ul。

3．方法说明该方法适用于植物油或以棉籽饼为原料的其他食品中游离棉酚的测定。方法最低检出限为5ng，检出浓度为2.5mg/kg。

文章来源：《食品理化检验》

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