可能引起化学性食物中毒的元素有砷、汞、钡、铬、锰等。其中以砷、汞最为常见。

砷及其化合物的具体理化性质见本书“食品中其他化学污染物的检验”，单质砷毒性很小，但其化合物均有毒，其毒性随价态的增高而降低，如砷化氢＞三氧化二砷＞五氧化二砷。其中以三氧化二砷中毒最为常见，它是一种白色粉末，俗称砒霜或白砒。由于砷化物在工农业和医药中用途广泛，容易获得，常误作碱面或石膏混入食品中发生中毒事件。三氧化二砷中毒剂量为0.005～0.058，致死剂量为0.1～0.3g：砷中毒后出现胃肠型和神经性症状，中毒者可以用二琉丙醇解毒。检测时应尽快取剩余食物或药物、呕吐物或洗胃液进行快速检验。

常见的汞化合物有氯化汞、硝酸汞、硫酸汞和有机汞制剂等。凡能溶于水或稀酸的汞化合物，其毒性都很大，容易造成食物中毒。氯化汞的中毒量为0.1～0.2g，致死剂量为0.5g。

氯化钡和硝酸钡为无臭、无味，白色结晶粉末，可溶于水和稀酸，其毒性较大。碳酸钡不溶于水，易溶于盐酸和硝酸中，常用作灭鼠药，而硫酸钡难溶于水，无毒。中毒剂量：氯化钡0.2～0.5g；致死剂量：氯化钡0.8～0.9g;碳酸钡2.0～4.0g。

一、雷因许预试验

雷因许试验(Reinsch test)是指在酸性条件下，金属铜能使砷、汞、银、锑、铋等金属还原成元素状态或生成铜合金而沉积于铜的表面，显示出不同的颜色及光泽，常用于砷、汞的快速鉴定。当反应呈阴性时，可排除上述有毒金属的存在；反应呈阳性时，必须采用其他方法进行确证实验。反应式为：

1．分析步骤在样品中加入盐酸和少量氯化亚锡，放入经硝酸、乙醇、乙醚处理后的铜丝(或铜片)，缓缓加热煮沸，观察其表面的变化情况。当铜丝(或铜片)变色时，取出后依次用水、乙醇、丙酮洗净晾干，若铜丝(或铜片)变为灰色或黑色，则可能有砷化物存在；若铜丝(或铜片)变成银白色，则可能有汞化物存在；如加热至30分钟不变色，即可确定样品中不存在砷、汞、银、锑、铋等金属物质。

2．方法说明①盐酸浓度应保持在 0.5～2mol/L，如果酸度过低，反应速度较慢；酸度过高，易引起砷和汞的挥发损失。加热煮沸过程中，应补加相应盐酸溶液，以保持溶液的体积和酸度；②加入氯化亚锡是使样品中可能存在的五价砷还原成三价砷；③当食品中蛋白质和脂肪含量高时，应先消化以排除干扰；④如样品中存在硫化物或亚硫酸盐，也可使铜丝变黑。应在样品中加入盐酸后，先加热除去硫化氢和二氧化硫气体，然后再放入铜丝(或铜片)。

二、砷的确证试验

1．升华法将上述预试验变色的铜丝放入一端封口的毛细管中，小火加热至铜丝变回原色。显微镜下观察有无升华物及升华物的晶体形状，若有正四面体或八面体闪光结晶，可确定有砷化物存在。但必须结合对照试验进行。

2．砷斑法(Gutzeit test)又称古蔡法，该法灵敏度很高，最低检出限可达1ug砷。适用于各种含砷物质的分析。酸性条件下，五价砷化合物能被碘化钾或氯化亚锡还原成三价砷化合物，然后与新生态的氢反应生成砷化氢，砷化氢遇溴化汞试纸能产生黄色至棕色的斑点，用以检验砷化物的存在，其反应式如下：

或

锑化合物对本法有干扰，也能与溴化汞生成灰色锑斑，但在碘化钾和氯化亚锡溶液中，能有效抑制锑化氢的发生。硫化物和磷化物均能使溴化汞试纸产生黄斑，可用乙酸铅棉花除去硫化氢的干扰。而磷斑与砷斑可用氨水来鉴别，磷斑遇氨水无变化。而砷斑遇氨水变为黑色。

三、汞的确证试验

1．升华法将预试验变色的铜丝，按砷的确证实验升华法同样操作，在显微镜下观察，如呈现黑色光亮小球者，表示有汞存在。

2．碘化亚铜法用预试验呈阳性的铜丝做检验，其中的汞已被还原成金属汞而附于铜丝表面，可与碘化亚铜试纸生成橙红色Cu₂HgI₄。

2Cu₂I₂+Hg→Cu₂HgI₄(橙红色)+2Cu

或直接取样进行检验，其中汞以二价汞离子形式存在，遇到碘化亚铜时发生如下反应：

2Cu₂I₂+Hg²⁺→Cu₂HgI₄(橙红色)+2Cu⁺

3．二苯碳酰二肼法样品经破坏有机质后，在0.2mol/L硝酸溶液中，汞离子与二苯碳酰二肼生成蓝紫色的配合物，借以检出汞离子的存在，其反应式如下：

四、钡快速检验

主要有硫酸钡沉淀法和玫瑰红酸钡沉淀法。反应式分别为：

白色硫酸钡沉淀既不溶于酸，也不溶于乙醇，用以检验钡离子的存在。在中性介质中钡离子与玫瑰红酸钠反应，生成玫瑰红酸钡沉淀。应该注意的是：在强酸性溶液中，玫瑰红酸钠则会生成离解度较小的玫瑰红酸，而不能与钡离子产生沉淀，使检测灵敏度降低。

文章来源：《食品理化检验》

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