一、案例

维生素C又称为抗坏血酸，存在于植物性食物中，猕猴桃果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富，含有丰富的维生素C、叶酸、胡萝卜素，以及钾、镁、钙等矿物质，其中维生素C含量高达100～420mg／100g，比柑橘、苹果等水果高几倍甚至几十倍。维生素C具有较强的还原性，对光敏感，其参与神经介质、激素的生物合成，它能将Fe3+还原为Fe2+，使其易于被人体吸收，有利于血红蛋白的形成，有防治坏血病的作用。通常食品中维生素C的含量是指抗坏血酸及脱氢抗坏血酸的总量。

二、选用的国家标准

GB／T 5009．86—2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定——2，4一二硝基苯肼法。

三、测定方法

1．试样的制备

(1)鲜样的制备称取100g鲜样，加入100mL 20g／L草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆，取10～40g匀浆(含1～2mg抗坏血酸)倒入100mL容量瓶中，用10g／L草酸溶液稀释至刻度，混匀，过滤，滤液备用。

(2)干样制备称l～4g干样(含1～2mg抗坏血酸)放入乳钵内，加入10g／L草酸溶液磨成匀浆，倒入100mL容量瓶内，用10g／L草酸溶液稀释至刻度，混匀，过滤，滤液备用。

2．氧化处理

取25mL上述滤液，加入2g活性炭，振摇1min，过滤，弃去最初数毫升滤液，取10mL此氧化提取液，加入10mL 20g／L硫脲溶液，混匀，此试样为稀释液。

3．呈色反应

取三个试管中各加入4mL稀释液，一个试管作为空白，其余试管中加入1.0mL 20g／L2，4一二硝基苯肼溶液，将所有试管放入(37.O±0．5)℃恒温箱或水浴中，保温3h。

3h后取出，除空白管外，其余试管放入冰水中。空白管取出后冷却至室温，然后加入1.OmL 20g／L 2，4一二硝基苯肼溶液，室温下放置10～15min后放入冰水中。

4．硫酸处理

试管放入冰水中，向每一试管加入5mL 85％硫酸，边加边摇，滴加时间至少需要1min，然后将试管自冰水中取出，室温下放置30min后比色。

5．比色

用1cm比色皿，以空白液调零点，于500nm波长下测吸光值。

6．标准曲线的绘制

①加2g活性炭于50mL标准溶液中，振动1min，过滤。

②将10mL。滤液移入500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用10g／L草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度20µg／mL。

③取5mL、10mL、20mL、25mL、40mL、50mL、60mL上述溶液，分别放入7个100mL容量瓶中，用10g／L硫脲溶液稀释至刻度，标准溶液中抗坏血酸的浓度分别为1µg／mL、2µg／mL、4µg／mL、5µg／mL、8µg／mL、10µg／mL、12µg／mL。

④按试样测定步骤3、4形成脎并比色。

⑤以吸光值为纵坐标，抗坏血酸浓度(µg／mL)为横坐标绘制标准曲线。

7．结果结算

X=c*V/m*F*100/1000

式中 X——试样中总抗坏血酸含量，mg／100g；

c——由标准曲线查得“试样氧化液”中总抗坏血酸的浓度,µg／mL；

V——试样用10g／L草酸溶液定容的体积，mL；

F——试样氧化处理过程中的稀释倍数；

m——试样的质量，g。

8．试剂

①4.5mol／L硫酸：量取250mL硫酸(相对密度1.84)小心地加入700ml。水中，冷却后用水稀释至1000mL。

②85％硫酸：量取900ml。硫酸(相对密度1.84)小心地加入100mL水中。

③2，4一二硝基苯肼溶液(20g／L)：称取2g 2，4一二硝基苯肼，用100mL 4．5mol/L硫酸溶解，过滤。

④草酸溶液(20g／L)：20g草酸(H2C204)溶于700mL水中，稀释至1000mL。

⑤草酸溶液(10g／L)：量取500mL 20g／L草酸溶液，稀释至1000mL。

⑥硫脲溶液(10g／L)：称取5g硫脲于500mL 10g／L草酸溶液中。

⑦硫脲溶液(20g／L)：称取10g硫脲溶于500mL 10g／L草酸溶液中。

⑧1mol／L盐酸：量取100mL盐酸，加水稀释至1200mL。

⑨抗坏血酸标准溶液：称取100mg纯抗坏血酸溶解于100mL 2％草酸溶液中，此溶液每毫升相当于1mg抗坏血酸。

⑩活性炭：将100g活性炭加到750mL 1mol／L盐酸中，回流1～2h，过滤，用水洗数次，至滤液中无Fe3+为止(利用普鲁士蓝反应，将2％亚铁氰化钾与1％盐酸等量混合，滴入上述洗出滤液，有铁离子时则产生蓝色沉淀)，然后置于110 ℃烘箱中烘干。

9．仪器

①恒温箱：(37.O±0.5)℃。

②紫外一可见分光光度计。

③捣碎机。