谷氨酸钠的含量与相应的级别标准如下：甲级：谷氨酸钠含量99%；乙级：谷氨酸钠含量80％；丙级：谷氨酸钠含量60％。目前市场上出售的多为甲级品，也有部分乙级品，丙级品很少见。味精中常见的掺假物质有食盐、磷酸盐、碳酸盐、硫酸盐、蔗糖、淀粉、铵盐、石膏粉等，可用如下方法进行快速检验。

1.感官鉴别

将味精撒在一张白纸上，观察其颜色、形态，应为白色结晶，无杂质，无异味，水溶液有强烈鲜味。如有其他结晶形态颗粒或水溶液有咸味、甜味、苦涩味等，可视为掺假。

2.pH测定法

pH的测定方法简单，可用酸度计测定，也可用广泛pH试纸测试，此方法可以作为掺假的初试。方法是，将味精样品配制成1％的水溶液，测定其pH。正常味精1％的水溶液的pH约为7,当pH＜6时可考虑是掺入强酸弱碱盐类，如石膏等；pH>8时可考虑是掺入了强碱弱酸盐类，如碳酸钠等。当pH为7而谷氨酸钠含量不足时，可考虑是掺有中性盐或其他物质。

3.味精中掺入食盐的速测技术甲级味精中谷氨酸钠含量99％以上，其食盐含量应＜1％，可用快速检验氯化钠含量的方法来判断其纯度。

1)简易鉴别法

取5mL浓度为5％的味精溶液于试管中，加入5％铬酸钾溶液1滴，再加0.73％硝酸银溶液1mL，摇匀，观察溶液变色情况。如溶液变成橘红色，则说明样品中氯化钠含量＜l％，如溶液呈黄色则说明氯化钠含量＞1％。

2)氯化钠含量准确测定法

精确称取待测样品1.000g，加入20mL水溶解，滴加6mol/L硝酸几滴，使其呈酸性，加铬酸钾指示剂2mL，用0.1mol/L硝酸银标准溶液滴定至土黄色为止，同时作空白对照试验，根据滴定时消耗的硝酸银的量，按下式计算出待测样品中氯化钠的含量。

式中：V₁—滴定样品时消耗硝酸银溶液的量，mL;

V₂—滴定空白时消耗硝酸银溶液的量，mL;

m—味精样品的质量，g；

c—硝酸银标准溶液的浓度，mol/L;

0.0585—1mL lmol/L硝酸银标准溶液相当于氯化钠的量，g。

4．味精中掺有磷酸盐的速测技术

(1)速测原理。在酸性溶液中，磷酸盐与钼酸氨作用生成黄色的结晶性磷钼酸氨沉淀。

(2)试剂。浓硝酸，钼酸氨溶液(称取6.5g钼酸氨的粉末，加14mL水与14.5mL浓氨水混合溶解，冷却后缓慢加入32mL浓硝酸与40mL水，随加随摇，放置2d后用石棉过滤即可)。

(3)速测步骤。取样品0.5g,溶于2～3mL水中，滴入几滴浓硝酸，加入5mL铝酸氨溶液，在60～70℃的水浴中加热数分钟，如生成黄色的结晶性沉淀，即表明有磷酸盐的存在。

5．味精中掺入碳酸盐或碳酸氢盐的速测技术

碳酸盐或碳酸氢盐与盐酸作用即生成大量的二氧化碳，形成很多气泡。

取样品少许，加少量水溶解后，加数滴10％的盐酸，观察是否产生气体，如有气体产生，则说明有碳酸盐或碳酸氢盐掺入。

6．味精中掺入硫酸盐的速测技术

样品中存在的硫酸盐会与氯化钡作用，生成白色沉淀硫酸钡，加盐酸后不溶解，则说明样品中有硫酸盐存在。

7．味精中掺入淀粉粒的速测技术

(1)速测原理。碘和淀粉作用生成蓝色物质。

(2)试剂。碘液(称取1.3g碘及2g碘化钾于100mL蒸馏水中研磨溶解)。

(3)速测步骤。称取待测样品0.5g，以少量水加热溶解，冷却后加碘液2滴，观察颜色变化，如呈现蓝色、深蓝色或蓝紫色，则表明有淀粉粒存在。

8．味精中掺入蔗糖的速测技术

(1)速测原理。蔗糖与间苯二酚在浓盐酸环境下生成玫瑰红颜色。

(2)试剂。间苯二酚，浓盐酸。

(3)速测步骤。取待测样品1g置于小烧杯中，加入0.1g间苯二酚及3～5滴浓盐酸，煮沸5min后，如有蔗糖存在，则出现玫瑰红颜色。

9．味精中掺入按盐的速测技术

1) pH试纸法

(1)速测原理。样品中钱盐遇强碱时，微热，则游离出氨，挥发气体遇pH试纸呈碱性反应。

(2)速测步骤。取待测样品少许于试管中，用少量水溶解，加5滴10％氢氧化钠溶液，微热，同时试管口悬放一被蒸馏水润湿的pH试纸，如果生成氨臭或试纸变红，则说明有钱盐存在。

2)气室法

(1)速测原理。按盐与奈斯勒试剂作用，出现显著的橙黄色，或生成红棕色沉淀。

NH3浓度低时，没有沉淀生成，但溶液呈黄色或棕色。

(2)试剂。奈斯勒试剂(溶解10g碘化钾于10mL热蒸馏水中，再加入热的升汞饱和溶液至出现红色沉淀，过滤，向滤液中加入30g氢氧化钾，并加入1.5mL升汞饱和溶液。冷却后，加蒸馏水至200mL，盛于棕色瓶中，贮于阴凉处)。

(3)速测步骤。取样品少许溶解，在一个表面皿中加入样品溶液和氢氧化钠溶液混合，并用另一块同样的表面皿盖上，上面盖的这块表面皿中央应该预先贴一片浸过奈斯勒试剂的潮湿滤纸。把这样做成的气室放在水浴上加热数分钟，这时如果奈斯勒试纸有红棕色斑点出现，说明有NH4的存在。

此法限量为0.05ug，最低浓度为1 mg/kg。

10．味精中掺入石膏粉的速测技术

1)水溶性检验

取样品约5g，置于小烧杯中，加水100mL，振摇，稍后观察其溶解情况。味精易溶于水，样品溶液应澄清透明，如样品溶液浑浊或出现沉淀，则疑为掺入石膏粉等不溶性物质。如要确定掺入物，需进一步做离子鉴定。

2)硫酸根检验

取上述水溶液5mL。置于试管中，加盐酸2滴，混匀，加10％氯化钡溶液1～2mL,混匀，如出现白色浑浊或沉淀，则认为样品中有硫酸根离子的存在。

3)钙离子检验

取上述水溶液5mL，置于试管中，加入1％草酸溶液2mL，混匀，若出现白色浑浊或沉淀，则认为样品中有钙离子存在。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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