5 检验

5.1 检验流程见下图。

盐渍菜检验流程图

5.2 感官检验

5.2.1 检验条件：检验场所光线充足或照明良好，无杂色光线或直射光干扰，无异味，检验人员具有熟练的检验技术，感官正常，检验前不接触烟酒辛辣等刺激物。

5.2.2 仪器与用具：样品盘(白色20 cm×40cm)，样品碟(白色)，不锈钢直尺(0～30 cm)，游标卡尺(0～15 cm)镊子(18～20 cm)，台秤(感量5 g，称量5 kg)，天平(感量0.1g)，乳胶手套，放大镜，检验台及开箱用具等。

5.2.3 色泽检验：主要在现场取样时观察，并在检验品质同时细心复查。其方法是将样品置于样品盘内，用肉眼观察其颜色是否正常及有无光泽。

5.2.4 气味检验：在取样开箱时并在样品袋开启时，嗅辨气味是否正常，有无异味。

5.2.5 整体外观检验：主要在取样开箱时观察，并在混合样品缩分时，感官观察形状、大小、菜体洁净度、匀整度，品尝和手感鉴定其脆嫩程度，是否与规定相符。

5.2.6 等级规格检验：将按表2要求分取的样品，置样品盘内，按照该盐渍菜的等级规格要求进行感官鉴定，并用不锈钢直尺和游标卡尺测量其长度和(或)最大最小横径，鉴定其级别规格。将邻级菜、隔级菜和不符合该规格菜，分别置于样品碟内，分别称重，按公式(1),(2),(3)计算。

式中：W—试样总重量，g；

W₁—试样中邻级菜的重量，g；

W₂—试样中隔级菜的重量，g；

W₃—试样中不符合检验规格菜的重量，g。

5.2.7 不完善(缺陷)菜及杂质检验：在检验等级规格同时，按照该盐渍菜各种不完善菜及杂质解释，逐只样品的正反面用手眼感官鉴定，拣出各种杂质和各种不完善菜。分别置于样品碟内，分别称重。按公式(4)、(5)计算。

式中：W—试样总重量，g;

W₁—试样中杂质的重量，g ;

W₂—试样中各种不完善菜的重量，g。

5.3 理化检验

需要检测时分别按GB 5009.1～5009.38测定。

5.3.1 取样现场卤水pH值及波美度的测定

5.3.1.1 仪器与用具：0.5～5 pH精密试纸，镊子，0～36^o波美比重计，100 mL量筒或直径3～5 cm长20～30 cm圆筒形玻璃筒。

5.3.1.2 pH测定步骤：在抽取样品时取样件的10%测定，用镊子夹起0.5～5 pH精密试纸一页，将试纸一端放入已打开桶盖的卤水中0.5 s后取出，放在试纸比色页上比色，记录相应的pH值，计算平均值。

5.3.1.3 卤水波美度的测定步骤：在抽取样品时取样件的10%测定，取出卤水盛入量筒或玻璃筒中，轻轻放入波美比重计观察，记录其恰在卤水液面的刻度，计算平均值。

5.3.2 总酸含量的测定

5.3.2.1 原理：用氢氧化钠标准溶液中和滴定样品中的酸，以酚酞为指示剂，当滴定终点时，生成浅红弱碱性醒式溶液，根据所耗碱液的体积计算酸的含量。

5.3.2.2 仪器：容量瓶、锥形瓶、烧杯、滴定管、天平(感量0.1g、0.0001g)。

5.3.2.3 试剂

a.1%酚酞指示剂：称取1g酚酞溶解于100 mL 95％的乙醇(分析纯)液中。

b.c(NaOH)=0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

配制：将分析纯氢氧化钠配制成饱和溶液，注入聚乙烯塑料瓶中密闭放置至溶液清亮，吸取上层清液5 mL注入1 000 mL不含CO₂的水中，摇匀。

标定：精确称取经105～110℃供至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.3～0.4g(准确至0.0001g)。放入250 mL锥形瓶中，加蒸馏水50 mL溶解，加1%酚酞指示剂2～3滴。以配好氢氧化钠标准滴定溶液滴定至刚显微红色30 s内不褪色为终点。记录耗用氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，平行测定3～5次。按公式(6)计算。

式中：M—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L ;

G—邻苯二甲酸氢钾的称量，g；

V—耗用氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;

0.204 2—与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液[(NaOH)=1.000 mol/L]相当的邻苯二甲酸氢钾的质量，g。

5.3.2.4 试样制备：使用5.2.7条检验后的具代表性的正常样品300～1000g，大中型菜可取50只左右，每只取其1/4～1/2，切成3～5 mm的碎块，混匀。称取10～20 g(准确至0.1 g)移入乳钵中加水50 mL研碎，仔细移入500 mL容量瓶中，加水洗涤乳钵数次，洗液并入容量瓶中，加水稀释至300 mL。在80±5℃的热水浴上加热30 min，冷却(或直接浸提6 h)，加水定容至刻度，过滤，此液为样品稀释液。

5.3.2.5 操作步骤：精确吸取5.3.2.4条样品稀释液50 mL，放入250 mL锥形瓶中，加入50 mL蒸馏水，加100酚酞指示剂2～3滴，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，在30s内不褪色为终点。记下耗用毫升数，重复2次，在同一条件下作空白试验。

5.3.2.6 计算：按公式(7)计算。

式中：V₁—样品滴定耗用氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;

V₀—空白试验耗用氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;

M—氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，mol/L;

W—试样称量，g;

V—样品稀释体积，mL ;

0.09—与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的乳酸的质量，g;

50—滴定时吸取稀释样液用量,mL。

注：①样品必须研磨均匀，否则平行样品结果不一致。

②平行试验总酸结果误差不应超过0.1％。

③试验所用水均为经煮沸冷却的无CO₂的中性蒸馏水。

相关链接：出口盐渍菜检验规程（一）

文章来源：《食品化妆品检验卷食品检验规程上》

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