由于增稠剂通过稳定乳化、悬浮、胶凝等作用，对食品起着改善外观、组织结构、口感等作用，因此几乎所有食品都需要增稠剂，具有非常广泛的应用。其中用量较大的是羧甲基纤维素钠、明胶、黄原胶、淀粉及改性淀粉、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂等。

增稠剂由于品种多，产地不同，黏度系数不等，在具体应用时，如果选择不当，不仅造成使用量加大、生产成本上升，而且也达不到预期的效果。国外的发展趋势是为不同用户提供有针对性产品及工艺条件需求的复合胶。使用胶生产商与食品制造商之间的技术合作是当前食品工业中专业分工的必然发展趋势，为食品加工企业提供
多重选择性以及各种胶的优选组合应用研究也是今后发展特色食品的秘诀。

增稠剂的另一个发展趋势是除了充当体系的稳定增稠剂等品质改良功能外，也向“功能性食品”成分方向发展，特别是多糖化合物所具有的功能更为突出，如果胶、
阿位伯胶、低聚果糖等功能性多糖的发展前景看好。