1．准确称量

配制着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液应按每次的用量配制，因配好的溶液久置后易析出沉淀或变色(现配使用)。

2．使用浓度适宜

着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，在使用前宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水，配制成溶液(1％～10％)使用，过浓的溶液难以使色调均匀。

3．溶剂选择

配制溶液所用水必须选用蒸馏水或去离子水。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸赶气冷却后使用，否则有时因余氯量大，导致染料的褪色，或因水中钙离子的存在而引起着色剂沉淀，造成色素溶解困难。

4．器皿选择

配制着色剂水溶液时，宜采用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料等耐腐蚀的清洁容器具，避免使用金属器具，防止金属离子对色素稳定性的影响。剩余溶液应于冷暗处密封保存，最好是现配现用。

5．添加时机

为避免各种因素对各种色素的影响，色素应尽可能在最后加入。着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂溶液水分蒸发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色。

6．染色适度

使用合成着色剂，即使不超过使用标准，也不要将食品染得过于鲜艳，要掌握住分寸，要注意符合自然和均匀统一。