由于食品体系复杂，一般通过选择适当的溶剂提取样品中的可溶性糖，并对其提取液进行纯化和排除干扰物质后，再进行侧定。

糖类的提取步骤一般包括：先将样品磨碎，再用石油醚提取除去其中的脂类和叶绿素，除去易被水提取的干扰物质，选择水或者其他极性溶剂作为提取剂，得到待测定的糖类样品。

一、常用提取剂

水为最常用提取剂。提取时控制温度在40一50℃,温度过高时，会提取出过多的淀粉和糊精，影响测定结果。另外，还可能提取出所有的氨基酸、色素等，导致测定结果偏高。为了防止糖类被酶水解，常常加入HgCl2来抑制酶的活性。

糖类在乙醇溶液中也具有一定的溶解度，故可用乙醇水溶液作为提取剂，其优点是能抑制酶的活性。乙醇浓度一般选择70％一75%，该浓度下可以排除蛋白质，即蛋白质完全沉淀析出，多糖类也不溶解于该混合提取剂中。

二、提取液的澄清

为了消除影响糖类测定的干扰物质，如果胶、蛋白质等物质，常常采用澄清剂沉淀影响糖类测定的干扰物质。

澄清剂必须符合以下条件：①能完全除去干扰物质；②不会吸附或沉淀糖类；③不会改变糖类的比旋光度等理化性质。过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于去除。

常见的澄清剂有：

(1)中性醋酸铅Pb(Ac)2.3H2O。中性醋酸铅可除去蛋白质、单宁、有机酸、果胶等，还会聚集其他胶体，适用范围广。其特点为作用较可靠，不会使还原糖从溶液中沉淀出来，在室温下也不会生成可溶性的铅糖。缺点是脱色能力差，不能用于深色溶液的澄清。可应用于植物性样品，浅色的糖和糖浆样品、果蔬制品、焙烤制品。

(2)碱性醋酸铅。它能除去蛋白质、色素、有机酸，又能凝聚胶体。但是生成的沉淀体积大，可带走还原糖（如果糖）。过量的碱性乙酸铅因其碱度及铅糖的生成而改变糖类的旋光度，故只能用于处理深色的蔗糖溶液。

(3)乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液。利用乙酸锌与亚铁氰化钾生成的亚铁氰酸锌沉淀来吸附干扰物质，发生共同沉淀作用。这种澄清剂澄清效果良好，除蛋白质能力强。故适用于色泽较浅，富含蛋白质样液的澄清，如乳制品、豆制品等。

(4）硫酸铜（CuSO4)。10mLCuSO4溶液（69.28gCuSO4·5H2O溶于1L水中）与4mL1mol/LNaOH组成的混合液进行澄清，在碱性条件下，Cu2+可使蛋白质沉淀。适于富含蛋白质的样品的澄清，如牛乳。

(5)氢氧化铝[Al(OH)3]。氢氧化铝能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好，适用于浅色糖溶液的澄清或作为附加澄清剂。

(6）活性炭。活性炭能除去植物样品中的色素，但是吸附能力强，能吸附糖类而造成损失。

澄清剂的种类很多，性能也各不相同，应根据样品溶液的种类、干扰物质的种类及含量予以适当的选择，同时还必须考虑所采用的分析方法，如用直接滴定法测定还原糖时不能硫酸铜一氢氧化钠溶液澄清样品，以免样品溶液中带入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，不能用乙酸锌一亚铁氰化钾溶液澄清样品溶液，以免样品溶液中引入Fe2+。

澄清剂用量太少达不到澄清的目的，但是使用过量会使分析结果产生误差。

采用乙酸铅作澄清剂时，澄清后的样品溶液中残留有铅离子，在测定过程中加热样品溶液时，铅能与还原糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，使测定得到的还原糖含量降低。因此，经铅盐澄清的样品溶液必须除铅。

常用的除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等。使用时可以用固态加入（如固体草酸钠），也可以液态加入（如10%Na2SO4或10%Na2HPO4)。除铅剂的用量也要适当，在保证使铅完全沉淀的前提下，尽量少用。