一、食品中的脂类物质和脂肪含量

食品中的脂类主要包括甘油三酸酯以及一些类脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。大多数动物性食品与某些植物性食品（如种子、果实、果仁）含有天然脂肪和脂类化合物。食品中所含脂类最重要的是甘油三酸酯和磷脂。室温下呈液态的甘油三酸酯称为油，如豆油和橄榄油，属于植物油。室温下呈固态的甘油三酸酯称为脂肪，如猪脂和牛脂，属于动物油。“脂肪”一词，适用于所有的甘油三酸酯，不管其在室温下呈液态还是固态。各种食品含脂量不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果、蔬菜中脂肪含量很低。

食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪和植物性脂肪；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及其某些加工食品（如焙烤食品、麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等形成结合态。对于大多数食品来说，游离态的脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。

二、脂类物质测定的意义

脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素。每克脂肪在体内可提供的热能比碳水化合物和蛋白质要多1倍以上；它还可为人体提供必需脂肪酸一亚油酸和脂溶性维生素，是脂溶性维生素的含有者和传递者；脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起着十分重要的作用。但摄入含脂过多的动物性食品，如动物的内脏等，又会导致体内胆固醇增高，从而导致心血管疾病的产生。

食品生产加工过程中，原料、半成品、成品的脂类的含量直接影响到产品的外观、风味、口感、组织结构、品质等。蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可改善其产品的风味。对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有直接影响。因此，食品中脂肪含量是一项重要的控制指标。测定食品中脂肪含量，不仅可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督等方面有着重要的意义。