抗氧化剂主要是为了防止食品被氧化而变质，延长食品的保质期和保鲜作用的一种食品添加剂。抗氧化剂主要用于油脂产品，种类繁多，常见的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、异抗坏血酸及其钠盐等。由于过量摄入该类物质会对人体健康造成毒害，对食品中抗氧化剂的添加量作有严格限制。根据GB2760-2011的规定，BHT及BHA在脂肪、油和乳化脂肪制品等食品中最大使用量为0.2g/kg,在胶基糖果中最大使用量为0.4g/kg。而PG、TBHQ在允许使用的食品中的最大使用量则分别为0.1g/kg、0.2g/kg。

抗氧化剂的测定方法主要有气相色谱法、液相色谱法、分光光度法、极谱法和薄层色谱法、毛细管胶束电动色谱法、气质联用法等。

涉及BHT和BHA检测的标准主要有GB/T23373-2009、GB/T5009.30-2003、NY/T1602-2008，其中GB/T23373-2009中采用的是气相色谱法，NY/T1602-2008采用的是高效液相色谱法，而GB/T5009.30-2003则包括气相色谱法、薄层层析和分光光度计法。对BHA、BHT等的测定主要是针对植物油，除国家标准和行业标准中涉及的3种方法外，还有气相色谱一质谱联用法和薄层色谱法等。

一、气相色谱法

试样中的BHA和BHT用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据试样峰高与标准峰高比较定量。

试样混合均匀，置于具塞锥形瓶中，加1~2倍石油醚（沸程为30~60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，残留脂肪备用。称取此制备脂肪，用石油醚溶解移入层析柱上，再以二氯甲烷分五次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干时，用CSZ定容，该溶液为待测溶液。若试样为植物油，则称取混合均匀试样，放入烧杯中，加石油醚溶解，转移到层析柱上，再用石油醚分数次洗涤烧杯中，并转移到层析柱，用二氯甲烷分五次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干，用二硫化碳定容，该溶液为待测溶液。

抗氧化剂本身会被氧化，样品随着存放时间的延长含量会下降，所以样品进入实验室应尽快分析，避免结果偏低。用柱层分离含油脂多的食品，会受到温度的影响，室温温度低，流速缓慢，使分离效果受一些影响，最好温度在20℃以上进行分离。BHT稳定性较差，易受阳光，热的影响，操作时应尽量避光。脂肪过柱净化处理时应注意：待湿法装柱石油醚自色谱柱停止流出时，立即将样品提取液倒入柱内，以防止时间过长柱层断裂，影响净化效果。

色谱柱进样口端管壁如出现小油点，必须换掉柱头玻璃棉。抗氧化剂在层析柱中停留的时间不宜太长，但淋洗速度也不能太快，控制在每分钟为4.0mg/kg。气相色谱最佳线性范围为0.0~100.0μg。本方法适用于糕点和植物油等食品中BHA、BHT的测定。检出限为2.0μg，油脂取样量为0.50g时检出浓度为4.0mg/kg，最佳线性范围为0~100μg。若样品为油脂时，另加5mL正己烷溶解分散样品；对于凝固点低的油脂样品，应先于超声波清洗器上超声30min,再于振荡器上振荡30min，反复2次。

二、薄层色谱法

用甲醇提取油脂或食品中的抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上显色后的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA能定性检出。

(1)植物油（花生油、豆油、菜籽油、芝麻油）样品处理：于1具塞离心管中称取油样，加入甲醇，密塞振摇，放置后离心。吸取上层清液置容量瓶中，如此重复提取共5次，合并每次甲醇提取液，用甲醇定容。吸取甲醇提取液置于浓缩瓶中，于水浴减压浓缩，留作薄层色谱用。

(2)猪油样品的处理：于具塞磨口的锥形瓶中称取猪油，加入甲醇，装上冷凝管于水浴上放置，待猪油完全溶解后将锥形瓶连同冷凝管一起自水浴中取出，振摇，再放入水浴；如此振摇3次后放入水浴，使甲醇层与油层分清后，将锥形瓶同冷凝管一起置冰水浴中冷却，猪油凝固。甲醇提取液通过滤纸滤入；置容量瓶中，再自冷凝管顶端加入甲醇，重复振摇提取1次，合并2次甲醇提取液，将该容量瓶置暗处放置，待升至室温后，用甲醇定容。吸取甲醇提取液置浓缩瓶中，于水浴上减压浓缩，留作薄层色谱用。

此法也适用于其他含油食品的测定。对于油炸花生米、酥糖、巧克力、饼干等食品的处理分析可首先测定脂肪含量，与气相色谱法中固体样品提取脂肪方法相同。而后称取约2.00g的脂肪，视提取的油脂是植物油还是动物油而决定提取方法。此法可同时定性检出PG。BHT、BHA、PG薄层色谱最低检出量、Rt值及斑点颜色变化见表。如果试样点的色斑颜色较标准点深，可稀释后重新点样，估算含量。显色剂溶液见光易变质，应将此溶液配制后存于棕色瓶，最好临用时配制。配制时的溶液保存于冰箱中可供3d使用。若点样量较大，可采取边点样边用吹风机吹干，点上一滴吹干后再继续点加。以免样点过大，影响展开结果。增大点样量，杂质干扰明显，尤其对硅胶板上的BHA。薄层板必须涂布均匀。当点大量样液时，由于杂质多，样品中BHT或BHA点的Rt值可能略低于标准点。这时应在样品点上滴加标准溶液作内标，比较Rt值。

三、比色法

试样通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收，遇邻联二茵香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色，用三氯甲烷提取，与标准比较定量。

称取试样于蒸馏瓶中，加无水氯化钙粉末及水，当甘油浴温度达到165℃恒温时，将蒸馏瓶浸入甘油浴中，连接好水蒸气发生装置及冷凝，冷凝管下端浸入盛有甲醇的容量瓶中，进行蒸馏，蒸馏速度1.5一2.0mL/min，在50一60min内收集约100mL馏出液，用温热的甲醇分次洗涤冷凝管，洗液并入容量瓶中并稀释至刻度。

本方法检出量为10.0μg，油脂取样量为0.25g时检出浓度为4.0mg/kg,

四、高效液相色谱法

直接用甲醇提取样品中的BHT、BHA，然后经反相C18柱分离后，用紫外检测器280nn检测，外标法定量。

取混合均匀的样品，加甲醇浸没样品，置于振荡器上振荡，静置，上清液用0.45μm滤膜过滤，进样20μL进行分析。

此法适用于植物油中BHT,BHA的检测，此外，可同时检测TBHQ。

五、几种方法的比较

比色法仪器普及，方法较简便。薄层色谱法费用低、较快捷且简便易行。气相色谱法在样品前处理中，使用石油醚溶解油样过层析柱，用二氯甲烷分数次淋洗减压提干，最后用二硫化碳定容。其前处理净化、分离过程复杂繁琐容易造成样品中测定成分损失、净化不彻底，且采用试剂毒性大。而高效液相色谱法检测很好地避免了这些缺点，但在日常检测工作中，使用该标准方法进行检测，会因不同抗氧化剂的提取率不一致，而造成检测回收率偏低的问题。

用于分析脂肪类食品中BHA,BHT的方法现有很多，选择哪种方法取决于待分析的食品。这些检测方法主要应用于液态食品，比如油脂类，随着方法的进一步发展，将使分析检测方法可适用于所有食品中BHA和BHT的检测。