菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，具有重要卫生学意义，被国内外广泛应用于食品卫生工作中。菌落总数作为卫生检验指标菌的常检项目之一，国标法检测程序比较烦琐，倾注平板时受温度影响较大，影响检测结果。因此，发展快速、简便、经济的检测方法势在必行，最主要的是缩短检测时间，提高检出率，方便生产在线检测和现场检测等。

1．速测原理

将营养培养基、凝胶和氯化三苯基四氮唑(TTC)显色剂等加载到试纸片，经加样、培养后，细菌菌落在测试片上显现出红色菌斑，通过计数报告结果。

2．速测范围

纸片法用于各类食品及原料中菌落总数的测定，也可用于与食品接触的容器、操作台和其他设备表面的卫生检测。

3．速测步骤

(1)样品处理。无菌称取样品25g(或25mL)放入含有225mL无菌生理盐水的采样瓶或均质杯内，经充分振摇(均质)做成1:10的稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，用1mL灭菌吸管反复吸吹制成1:100的稀释液。以此类推，做出1:1000等稀释度的稀释液，每个稀释度更换一支灭菌吸管。

(2)接种。一般食品选2～3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品(如食用纯水和矿泉水等)可直接用原液检测。将测试片放在水平台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液1mL，均匀加到中央的纸片上，轻轻将上盖膜放下，静置5min使培养基凝固，最后用手轻轻地压一下。每个稀释度接种两片。

(3)培养。将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面朝上，水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。培养温度为36℃±1℃，培养15～24h。

4．结果判定

(1)细菌在纸片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中(101～100个)的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克(或毫升)样品中所含的细菌菌落总数。菌落数在100以内时，按实有数报告。菌落数＞100时，用2位有效数字，2位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，并以10的指数来表示。

(2)计数原则与报告方式。通常选择菌落在10～100个之间的纸片进行计数，乘以稀释倍数报告之(见表6-1中例次1)。国家标准菌落总数报告方式术语为cfu/g或mL，cfu的含义为菌落形成单位。

若有2个稀释度的菌落数在10～100个之内，两者的比值＜2，则取其平均数，若＞2，则采用稀释度小者报告，见表6-1中例次2和例次3。

若3个稀释度的菌落数都有在10～100个之内时，应选择2个低数值的平均数，见表6-1中例次4。

若3个稀释度的菌落数均＜10个或＞100个时，应重新试用更低或更高的稀释度进行菌落计数；或采用均＜数量标准的最小值，或采用均＞数量标准的最大值，见表6-1中例次5和例次6。

表6-1 菌落总数检测纸片的计数原则与报告方式

5．表面取样方法

加1mL灭菌生理盐水在测试片上，静置至少1h使培养基凝固；提起上层膜，使中央滤纸部分贴到待测物表面，用手在外侧轻压；然后将上盖膜合上，置培养箱内培养。

6．说明

使用过的纸片上带有活菌，需及时按照生物安全废弃物处理原则进行处理。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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