1.β-环状糊精

【别名】β-环糊精；环麦芽七糖；环七糊精；β-CD

【英文名】beta-cyclodextrin

【分类代码】CNS: 20.024; INS:459

【化学结构式】低聚糖同系物，由7个葡萄糖单体经a-1,4糖苷键结合生成的环状物。

【化学式】(C₆H_l00₅）₇

【相对分子质量】1135.0

【理化性质】白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水（1.8g/l00mL, 20℃)，随着温度增加溶解度增加，难溶于甲醇、乙醇、丙酮，微溶于吡啶、二甲基甲酰胺、二甲基亚砜和乙二醇。熔点范围290～305℃，内径（分子空隙）0.7～0.8nm,旋光度(a)_D²⁵+165.5^o。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。β-环状糊精具有高度的选择性，化学性质稳定，易于分离，不具有吸湿性，但是容易形成稳定的水合物。在相对湿度50％～70％之间的水合程度相当于每分子β-CD吸收10～11个水分子（含水量13.7％～14.8％)，吸湿等温曲线为两个相。本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶( cyclodextrin-glyc-Myltransferase）作用，经脱色、结晶、分离而制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀（大鼠、小鼠，经口）均大于20g/kg（bw)。

②ADI：0～6mg/kg（bw）(FAO/WHO，1994）。

③致突变试验：Ames试验、微核试验及小鼠睾丸染色体畸变试验，未见有致突变作用。

【质量标准】[JECFA (2006)]

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：胶基糖果，最大使用量为20.0g/kg；方便米面制品、预制肉制品、熟肉制品，最大使用量为1.0g/kg；果蔬汁（浆）类饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、植物蛋白饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、复合蛋白饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、其他蛋白饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、碳酸饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、茶、咖啡、植物（类）饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、特殊用途饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、风味饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、膨化食品，最大使用量为0.5g/kg。

【参考】用于包埋易挥发的香料使其稳定，香料与β-环状糊精的浓度比为1:1,用于包埋天然色素，使其稳定。用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等。用于制作固体酒和果汁粉。用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色浑浊。橘子罐头，添加量为糖浆量的0.2%～0.4%，可不产生白色浑浊；竹笋罐头，添加0.01%～2.0%，可防止产生白色沉淀。冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定性。取 75g环糊精乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200mL洋葱汁的乙醇液中，静置，析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品。冲汤时，取1g成品冲入沸水200mL，即为洋葱汁汤。取l00g环糊精，加入水75mL,在搅拌中加入芝麻油85～90mL，包埋后于60℃烘干，研细，过20目筛。取0.4g置于100mL水中，加热至60℃，即有芝麻油香气，若加254mL水加热至90℃,则全溶。

2.瓜尔胶

【别名】瓜尔豆胶

【英文名】 guar gum

【分类代码】CNS: 20.025; INS:412

【化学结构式】为一种半乳甘露聚糖。甘露糖和半乳糖比例为2：1。甘露糖构成主链，平均每隔两个甘露糖连接一个半乳糖。

【相对分子质】200000～300000

【理化性质】白色或稍带黄褐色可自由流动的粉末，易吸潮。瓜尔胶密度为1.492g/cm3，能完全溶于冷水和热水，但不溶于油、油脂、酮和酯。溶液中由于含有少量的纤维和纤维素，因此呈淡灰色半透明状，有的呈颗粒状或扁平状。无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液（完全溶解的1％瓜尔胶水溶液，黏度为3000mPa.s)。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。瓜尔胶水溶液的热稳定性较差，短时间内加热到40℃，很快就能获得最高黏度，但是冷却后能恢复到原来的数值，另外长时间的高温处理将导致瓜尔胶降解而使黏度降低，在80～95℃加热一段时间，主链糖昔键断裂，就会丧失黏度，同时，溶液丧失了热可逆性，黏度不能恢复。瓜尔胶是天然高分子化合物，易被酶和细菌分解而不能长期储存。加入硼酸或过渡金属离子（如Ti)，瓜尔胶水溶液在一定pH下黏度增加或形成凝胶。由瓜尔豆和假补骨脂的种子胚乳，经焙炒用热水提取，除去不溶物后，浓缩、干燥、粉碎而成。

【毒理学依据】

① LD₅₀（大鼠，经口）7060mg/kg（bw)。

② ADI：无需规定（FAO/WHO,1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 184.1339。

【质量标准】[JECFA (2006)]

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：稀奶油，最大使用量为l.Og/kg；较大婴儿和幼儿配方食品（以即食状态食品中的使用量计），最大使用量为1.0g/L。可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】用于青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、芦笋、青豌豆、蘑菇等罐头，10g/kg；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼等罐头，20g/ kg（按灌装汤汁计）；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP适量使用；胡萝卜，10g/kg；发酵后经加热处理的增香酸奶，5g/kg；冷饮，10g/kg（按最终产品计）。使用时先使其湿润，在充分搅拌下使其溶解，否则易结块。如用专用漏斗使其分散在旋涡中，也可以避免结块。瓜尔胶与某些线性多糖，如黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶等，发生较强的吸附作用，使黏度大大提高。与槐豆胶的作用较弱，黏度提高少。在低离子强度下，瓜尔豆胶与阴离子聚合物及与阴离子表面活性剂之间有很强的黏性协同作用。