1.琼脂

中文别名：琼胶，寒天，冻粉，洋菜

英文名称：agar

主要成分：多聚半乳糖的硫酸脂

(1)性能指标

(2)生产原料与用量

石花菜       食用级       280       冰醋酸(或硫酸)       工业级       300～400

(3)合成原理由石花菜(或丝藻、小石花菜及其他红藻类植物)用冰醋酸加热水解然后凝固、晾干、切条、冻结、分离、溶解、干燥而得。

(4)生产工艺流程(参见图7-14)将石花菜(或丝藻、小石花菜及其他红藻类植物)先用碱液作预处理，水洗除碱后，投入水解槽F102中，然后用硫酸或冰醋酸在120℃，约0.1 MPa(表压)、pH=3. 5-4.5条件下加热水解，水解液经过滤净化后在F103中经15～20℃冷却一定时间凝固，凝胶切条后在0～10℃晾干即成。

将条状琼脂于-13℃下冻结，分离，溶解，用水调成6％～7％浓度的溶胶，然后在85℃下喷雾干燥可制得粉状琼脂。

图7-14  琼脂生产工艺流程

(5)产品用途  琼脂在我国应用较早，主要作凉拌菜使用。在食品工业中主要用于糖果生产，还可用于冷饮食品、西式糕点、乳制品和低热量保健食品中。

2.明胶

英文名称：gelatin

分子式：C₁₀₂H₁₅O₃₉N₃₁

(1)性能指标

(2)生产原料与用量

(3)合成原理工业上明胶的生产方法有碱法、酸法、盐碱法和酶法四种。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好，但生产周期较长。酸法生产操作条件较好，但非胶原蛋白在熬胶前不易清除完全，产品质量比碱法要差些。盐碱法生产周期短，产胶率高，但生产过程中排出的大量高浓度强碱废液难于处理。酶法是比较理想的方法，生产周期短，产胶率最高，但酶的筛选和酶解程度的控制较难掌握。因此，目前国内明胶生产主要采用碱法和酸法，其中碱法约占80％左右。
将挑好的原料浸酸和脱脂、浸灰、中和、熬胶、过滤、浓缩后让后干燥得产品。

(4)生产工艺流程(参见图7-15)

①浸酸和脱脂生产明胶的畜骨应经过挑选，只有管状骨、肩脚骨、头骨和肋骨可以作为明胶的原料。照相明胶应以牛骨为原料，食用明胶和工业明胶可用羊骨或猪骨为原料。畜骨中含有磷酸钙和碳酸钙等矿物质，其含量约占骨总量的70％左右，在生产明胶时应首先用盐酸除去这些物质。

图7-15明胶生产工艺流程

先将畜骨投入耐酸瓷砖砌成的浸酸池F101或木桶里，把4～5个池子或木桶编成一组，采用逆流浸渍法。浸泡用盐酸浓度约5％，浸泡的最佳温度为15～20℃，浸泡时间为7～8d。浸酸后的骨料称为骨素，采用冷水冲击法在水力脱脂机F102中洗掉骨素上的油，当冲洗后排出的水pH达4～4.5时停止洗涤。

②浸灰浸灰是用石灰水浸泡水洗后的骨素，使骨素的结构变软、膨胀，以缩短浸灰后熬胶的时间，并进一步除去骨素中的油脂等杂质，使之变为不溶解的钙皂。将骨素放入浸灰池F105中，铺成一定的厚度，然后用石灰水浸泡骨素。骨素和石灰水的配比约为1:1。第一次浸泡是用骨料量3.7％的熟石灰配成的石灰乳，浸泡5～6d后，池中水的颜色变黄时将水弃去。第二次浸泡是由骨料量2％的熟石灰与适宜水配成的石灰孔，浸泡约5d，水颜色变黄时再次排掉第三次浸泡用的石灰乳用1％的熟石灰和水配制而成，浸泡至石灰乳的颜色变黄时，应立即更换石灰乳。如此浸灰多次，当骨素的颜色呈现洁白色时，即可结束浸灰。

③中和浸灰后的骨素在中和池F106中用水洗去石灰乳，洗至pH为9时止。然后用稀盐酸调整到pH约为7，最后用冷水洗去骨料上的盐分。

④熬胶熬胶就是用热水将骨素里面的生胶质熬煮出来的过程。首先将骨素放入熬胶锅F107中，加水淹没，通过控制水温及熬胶时间进行熬胶。然后将熬好的胶水放出，重新加水再熬，一般要熬4～6次，每次操作控制条件见表7-1。
表7-1熬胶的控制条件

⑤过滤将各次熬胶得到的胶液混合，经F108压滤、F109离心等，除去其中的纤维、小块骨素等杂质。胶液导入F110中，加入胶液量0.03％的活性炭以除去悬浮物及臭味，再行过滤分离掉活性炭。

⑥浓缩和干燥将过滤得到的滤液经蒸发器F111蒸发除去大部分水分，泵入铝制的矩形盘形成机F112中，在温度为10℃条件下使其凝固成固体状物，最后在L101中经25～35℃干燥24h，即得到骨明胶产品。

(5)产品用途  明胶在众多行业都有广泛应用，但在我国主要作为食品增稠剂使用，且允许用于各类食品中，主要添加对象有冷饮(冰淇淋)、罐头、糖果等。