地沟油，被称作世纪难题。难在哪里呢？

原因是“地沟油”名词本就来自坊间，其所指范围过宽。炸油条的剩油，泔水油，动物油掺入植物油……这些油往往不是纯粹的来源，并且在使用时，经常是与正常食用油掺和使用，导致其鉴定难度更高。

即使没有地沟油，食用油中各种假冒也防不胜防。比如掺假油，因为价格原因，把便宜的油品掺入到贵重油品中。而食用油品种丰富，调和油的出现，使得造假更难以控制----调和油成分比例测定仍然是分析化学的难点之一。

为了攻克地沟油难题，分析化学专业人员想出了各种办法。从有害物鉴定到“老油”中特殊成份抓取，虽然办法多种多样，但这些办法往往只能针对少数来源的地沟油。更为可恨的是，地沟油的生产者显然也有分析化学专业人员的帮助，你找到一种特征标志物，他就相应地调整地沟油提炼方法，用咱们分析化学的专业说法，就是“原来能用仪器看到的特征峰消失了”。

在这场道高一尺，魔高一丈的斗争中，地沟油制作者目前仍处于暂时领先。

为了抓住地沟油，各种高精尖的分析化学仪器都被利用了。

在光谱界，近红外、紫外、红外、拉曼等光谱仪纷纷亮相，并且拉曼光谱被看作是其中的“未来之星”。但经过若干次尝试，拉曼光谱的一些天然短板使得它在地沟油检测中未能圆满达成任务。

在色质谱界，气相色谱以及ESI源被利用起来，分析其中的一些特征物。正如前面所说，刚分析出一个特征物，对手就调整了生产工艺，让特征物消失。况且，那么多来源的地沟油，不同来源特征物也未必相同，很难形成好的鉴定办法。

还有更多分析化学利器被用于地沟油的鉴定中，比如核磁，比如免疫。

但是，这些方法或者假阳性率过高，或者只适用于较狭窄来源的地沟油，难以真正发挥作用。

一些新的，复合分析手段也被利用起来，科研人员开始研制多谱合一的专用仪器，即使一种仪器解决不了问题，我把这些仪器组合起来联用，可检测范围不就宽了？

MADI－TOF MS技术终于让大家看到了一线曙光。

香港理工大学的研究者近日发表了相关论文，介绍了他们利用MALDI－TOFMS在研究食用油掺假鉴定方面取得的新进展。

研究团队收集了超过900个食用油样品，使用他们自行开发的方法寻找食用油特征质谱指纹，在500-2000Da区间找到了合适的指纹图谱，并建立了超过30种食用油品种的MALDI-TOF MS质谱谱图数据库，该数据库包括了动物类食用油和植物类食用油。

对数据库的验证结果显示，435种食用油中，只有12种样品被错误分类，正确率高达97.2%。其中，常用的食用油，比如橄榄油、花生油和菜籽油，分类正确率高达100%，被错误分类的油主要是一些不常见食用油品种。论文作者认为，如果能获得更多的非常见食用油样品以建设数据库，将进一步降低识别误差。

研究团队还利用该数据库对地沟油样品以及实验室模仿制成的“老油”进行了小范围的测试，通过数据库直接分析或察看谱图中特殊峰等方式，区分出了地沟油。

相比其他质谱，MALDI-TOF MS的优点在于在较宽质量数范围内进行复杂分析，并且保持较高的灵敏度。其非常适合于质谱指纹图谱的建设，比如MALDI-TOF MS用于微生物鉴定时，其原理是对微生物核糖体蛋白组的分析，从而形成不同的指纹图谱，区分微生物。这种方法也被利用来进行其他物种，比如藻类、害虫等的物种鉴定，甚至有学者用其进行了蜂蜜溯源研究。而用MALDI-TOF MS鉴定地沟油，其原理趋同。

MALDI-TOF MS是以质谱指纹图谱方式进行分析，其图谱系大量特征峰的组合，因而难以像气相色谱那样，少数特征峰发现后被破解。另外，融智生物推出的新一代全谱可定量飞行时间质谱平台QuanTOF拥有出色的定量重现性，能够制作出更精准的质谱指纹图谱，从而使得地沟油炼制者无法再从改善生产工艺的角度造假；而对于难以鉴定的调和油，QuanTOF的定量能力，将使得调和油鉴定亦变得“轻而易举”。