一、案例

火腿肠是人们日常生活中经常食用的一种肉类食品，它以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂如淀粉、植物蛋白粉等，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长的特点。火腿肠里加淀粉，有助于降低成本，但却影响质感。火腿肠国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。GB／T 20712 2006《火腿肠》对淀粉的要求是，特级火腿肠≤6％，优级≤8％，普通级≤10％，无淀粉≤l％。

二、选用的国家标准

GB／T 5009．9 2003食品中淀粉的测定一一酶水解法。

三、测定方法

1．试样的制备

2.OO～5.00g试样，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再用约100mL乙醇(85％)洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯中，将烧杯置于沸水浴中15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20ml。淀粉酶溶液，在55～60保温lh，并不时搅拌，然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显蓝色，如果显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定容，混匀，过滤，弃去初滤液,取50mL滤液，置于250mL锥形瓶中，加5mL盐酸(1+1)，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷却后加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液(200g／L)中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水定容，混匀待测。

2．测定方法

按GB／T 5009．7 2003中直接滴定法测定还原糖操作进行。同时量取50mL。水及与试样处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。

3．结果计算

X=((A1-A2)*0.9/m*50/250*V/100*1000)*100

式中X——试样中淀粉的含量，g／100g；

A_l——测定用试样中还原糖的质量，mg；

A₂——试剂空白中还原糖的质量，mg；

0.9——还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；

m——称取试样的质量，g；

v——测定用试样处理液的体积，mL。

4．试剂

①乙醚。

②淀粉酶溶液(5g／L)：淀粉酶O.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，储于冰箱中。

③碘溶液：3.6g碘化钾溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。

④85％乙醇。

⑤盐酸(1+1)。

⑥200g／L氢氧化钠溶液。

⑦甲基红指示液：甲基红0.10g，用少量乙醇溶解后，稀释至l00ml。

⑧其余试剂同还原糖直接滴定法。

5．仪器

同还原糖直接滴定法。