一、案例

高纤维食物能有效预防癌症，降低心血管疾病的发病率，帮助排除身体内的有害物质和废物；随着人们对膳食纤维功能的认识，市场中高膳食纤维食品越来越多，成为食品消费的新趋势。

二、选用的国家标准

GB／T 5009．88—2003食品中不溶性膳食纤维的测定——重量法。

三、测定方法

1．样品处理

(1)粮食样品 用水洗3次，置于60℃烘箱中烘干，磨碎，过20～30目筛(1mm)，储于塑料瓶内，放一小包樟脑精，盖紧瓶塞保存，备用。

(2)蔬菜及其他植物性食品取其可食部分，用水冲洗干净，用纱布吸干，切碎，取混合均匀的样品于60℃烘干，称重，磨碎，过20～30目筛，备用。

2．样品测定

准确称取0.5～1.OOg样品，置于高型无嘴烧杯中，样品脂肪含量超过10％，应脱脂，加100ml。中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。电炉加热，在5～lOmin内沸腾，移至电热板上，保持微沸1h。在耐热玻璃滤器中铺1～3g玻璃棉，移至110℃烘箱内干燥4h。取出并放入干燥器内冷却至室温，称重(准确至小数点后第四位)。将煮沸后的样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤；用500mL的热水(90～100℃)，分数次洗涤烧杯及滤器，抽滤至干，洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。于滤器中加入a一淀粉酶溶液，液面需覆盖纤维，用细针挤压掉其中的气泡，加几滴甲苯，上盖表玻皿，置于37℃恒温箱中过夜。取出滤器，取下底部的塞子，抽滤去酶液，并用300mL热水分数次洗去残留酶液，用碘液检查是否有淀粉残留，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以25mL丙酮洗涤2次。将滤器置于110℃烘箱中干燥4h，取出移入干燥器冷却至室温，称重(准确至小数点后第四位)。

3．结果计算

X=m2-m1/m×100

式中X——样品中不溶性膳食纤维的含量，g／100g；

m2——滤器加玻璃棉及样品中纤维的质量，g；

m1——滤器加玻璃棉的质量，g；

m——样品质量，g。

4．试剂

①石油醚(沸程30～60℃)。

②丙酮。

③无水亚硫酸钠。

④甲苯。

⑤耐热玻璃棉。

⑥磷酸盐缓冲液：由38.7ml0.1mol／L磷酸氢二钠和61.3mLO.1mol／L磷酸二氢钠混合而成，pH一7．0。

⑦2．5％a一淀粉酶溶液：称取2．5g a一淀粉酶溶于100mLpH值为7的磷酸盐缓冲溶液中，离心，过滤即得。

⑧中性洗涤剂溶液：将18．6lg EDTA二钠盐和6．81g四硼酸钠(含lOH2O),置于烧杯中，加约150mL水，加热使之溶解；将30g月桂基硫酸钠和10mL。乙二醇单乙醚溶于约700mL。热水中，合并上述两种溶液；再将4.56g无水磷酸氢二钠溶于150mL热水中。再并入上述溶液中，用磷酸调节至pH一6.9～7.1，最后加水至1000mL(溶液使用期间如有沉淀生成，需在使用前加热到60℃，使沉淀溶解)。

5．仪器

①烘箱：1lO～130℃。

②恒温箱：(37±2)℃。

③纤维测定仪：如果没有，可以用以下部件组成：电热板，600mL高型无嘴烧杯，坩埚式耐热玻璃滤器(容量60ml，孔径40～6μm)，回流冷凝装置，抽滤装置。