(一)食品中抗氧化剂的意义

抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂，抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂。

食品抗氧化剂含量测定的方法包括气相色谱法、薄层色谱法以及比色法，均属于国家标准方法，适用于糕点和植物油等食品中BHA、BHT的测定。

(二)比色法简介

比色法适用于糕点和植物油等食品中BHT的测定。试样通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色，用三氯甲烷提取，与标准使用液比较定量。比色法检出量为10．0µg，油脂取样量为0.25g时，检出浓度为4.Omg／kg。

(三)薄层色谱法简介

薄层色谱法是用甲醇提取油脂或食品中的抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上显色后的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA、PG能定性检出。