NaNO₂：白色至淡黄色结晶性粉末，味微咸，外观和滋味似食盐，易潮解，易溶于水，水溶液pH约9，能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化为NaNO₃。

NaNO₃：白色结晶，味咸、微苦，易潮解；溶于水，微溶于甘油和乙醇。

香肠中护色剂的选择

由《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)查得香肠中允许使用的护色剂如表1所示。

表1 香肠中充许使用的护色剂

护色剂安全使用量的计算

举例说明：以10kg原料肉计，根据GB 2760-2Oll亚硝酸盐最大使用量为O.1g／kg，现可取亚硝酸盐的使用量为0.1g／kg<0.15/kg，即精确称取1g亚硝酸钠添加到10kg原料肉中。

同时称取护色助剂异抗坏血酸5和烟酰胺1.5g，混匀。