蔗糖脂肪酸酯由蔗糖与脂肪酸酯化反应制的，分为单酯、二酯、三酯和多酯，即一分子蔗糖分别与一、二、三或多个脂肪酸分子所构成。

(1)性质 白色至黄色的粉末或无色至微黄色的黏稠液体。无臭或稍有特殊的气味，耐热性较差，易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。水溶液有黏性和湿润性，软化点50～70℃，120％以下稳定，145℃以上可分解，在酸性或碱性条件下加热可皂化，有旋光性，对淀粉有特殊的放老化作用，保存于阴冷干燥处。

(2)乳化性能 单酯含量高则亲水性强，二酯和三酯含量越多，亲油性越高。即可用于油脂和含油脂丰富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品。蔗糖脂肪酸单酯的HLB值为10～16，亲水性强，二酯的HLB值为7～10，三酯的HLB值为3～7，多酯为1，蔗糖脂肪酸酯成品多为混合物。产品依蔗糖酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同系列产品。蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLB值的关系见表1。

表1 不同山梨醇酐脂肪酸酯（司盘）的HLB值、性质和用途一览表

(3)毒性 大鼠口服LD50为30g／kg体重，FA0／WHO(2001)规定：ADI为0～30mg／kg体重。从原料来看，本品对人体无害、无毒、无臭、无味，进入人体后经过消化转化为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，使用安全。

(4)应用本品可以通过调整酯化度广泛应用于从水包油型到油包水型的乳化作用中，主要功能为乳化、抑制油脂结晶成长、防止淀粉之间的相互作用、防止蛋白质变性、湿润作用、对耐热菌的抗菌效果等。应用广泛，有良好的效果。

由于乳化剂的协调同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。另外，蔗糖酯暴露在空气中一般易潮解结块，结块后仍可以使用，
但不利于保存。