聚甘油单硬脂酸酯是近三十年来发展起来的新型乳化剂，是由多种脂肪酸与不同聚合度的聚甘油反应制成的一类优良的非离子型表面活性剂，其有两亲分子结构，亲油的脂肪酸基团和亲水的聚甘油基团。

(1)性质 一般为固体、半固体或稠状液；色泽变化范围大，为白色到米黄色或褐色；呈油脂味到微甜味；在加热时可分散于水中，溶于甘油，溶于乙醇，能溶于有机溶剂和油类中；水解敏感性小，具有较强的热稳定性，抗酸。

(2)乳化性能 食品级聚甘油单硬脂酸酯的HLB值范围大约为2～16，通过设计不同的甘油聚合度，有目的地控制聚甘油酯分子中的亲水性羟基和亲油性脂肪酸残基之比，就可以得到不同HLB值的产品。一般来说，当HLB值≤6时，适用于作油包水型(W／O)乳化剂；当HLB值≥7时，适用于作水包油型(O／W)乳化剂，还可以作为双重乳化型(W／O或O／W)乳液的乳化剂。

(3)毒性 小鼠经口LD50为20g／kg体重，FAO／WHO(2001)规定：ADI为0～25/mg／kg体重。一般公认为安全物质。

(4)应用 聚甘油酯作为食品乳化剂用量最大，应用范围也最广。①水包油型乳化剂：亲水型聚甘油酯在中性范围内的乳化性能与高HLB值的蔗糖酯大约相同或略差，但随着酸性的增加，聚甘油酯的乳化性能则越来越好，当pH在3.5～5.O时，其乳化性和稳定性特别好。蔗糖酯的水溶液因随酸或盐的作用会发生凝聚作用或出现沉淀现象，而聚甘油酯即使在pH很小时也不会产生这些现象。具有耐酸性的脂肪酸单甘酯存在耐盐性差的特点，而聚甘油酯适合于含酸或盐的食品中作乳化剂。②油包水型乳化剂：对油相较多的体系具有很好的乳化能力，对含水量较多的体系(水分在50％～80％，)也可进行乳化，并且不受乳化温度的影响，从而制造出性能稳定、耐热性好、黏度低的产品。③双重乳液：有W／O／W型乳液和O／W／O型乳液两种。双重乳化技术的应用已经引起人们的重视，特别是W／O／W的乳化技术在食品领域中的商品化，如用于低热量、低脂肪类食品的制造。