(一)面包、蛋糕、饼干等焙烤食品

1．主要作用

乳化剂在焙烤制品中的主要作用表现在以下几个方面：①由于乳化剂本身亲水、亲油的特性，能增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能；②使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度；③与淀粉形成络合物，使产品得到较好的杯结构，增大食品体积，防止淀粉老化；④控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感；⑤提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。

2．常用乳化剂

蔗糖酯(饼干用HLB>7，面包和糕点用HLB>11)，0.1％～0.5％；单甘酯，0.2％～l％；吐温60，5％；司盘60，O.35％～0.5％等。

(二)面条类

1．主要作用

①减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；②增强弹性、吸水性和耐折断性；③降低面团黏性，便于操作。

2．常用乳化剂

单甘酯，硬脂酰乳酸钠(SSL)等。

(三)巧克力和糖果类(含油脂高)

1．主要作用

①增加巧克力颗粒问的摩擦力和流动性，降低黏度，增进脂肪分散，防止起霜，提高热稳定性，提高产品表面光滑度；②在糖果生产中，具有控制黏度及抗黏结作用，使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低黏度，改善口感；③提高口香糖基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味。

2．常用乳化剂

一般油包水型乳化剂，用量为0.5％～l％。

(四)冰淇淋

1．主要作用

①改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，分布均匀，提高乳状液的稳定性；②促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，有助于脂肪附聚和凝
聚作用。③改散空气混人，提高起泡性和膨胀率。④赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度，防止或控制粗大冰晶的生成；⑤改善稳定性和保型性；⑥防止冰淇淋
在贮藏过程中收缩变形，提高其抗融性。

2．常用乳化剂

单甘酯、卵磷脂、吐温、司盘、丙二醇脂肪酸酯和蔗糖酯等。

(五)人造奶油、乳制品等油脂类食品

1．主要作用

①应用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蛋黄酱、蚝油等含油食品。使水分和油脂乳化、分散，防止水滴形成和分离，防止析油分层，调整油脂结晶作用，改善口感和风味；②应用于麦乳精、乳酪、速溶奶粉等乳制品，可提高速溶性，防止制品沉淀、结块结粒；③应用于粉末油脂制品，如咖啡伴侣。

2．常用乳化剂：单甘酯等。

(六)饮料和方便食品上的应用

1．主要作用

①在含油脂和蛋白质饮料(如花生奶、豆奶等)中添加乳化剂，可显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离；②在速溶饮料、方便汤、方便面、方便饭、方便菜等方便食品中添加乳化剂可显著地促进水的润湿和渗透，可使方便食品大大缩短冲泡时间，更好地分散于水中，提高使用性能和延长贮藏期。

2．常用乳化剂

单甘酯等，用量为0.1％～1.0％。

(七)香肠等肉制品

1．主要作用：

①使配料充分乳化、混合均匀，防止脂肪离析；②提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使制品更具弹性和嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；③提高包装薄膜(肠衣)的易剥性。

2．常用乳化剂

酪蛋白酸钠、卵磷脂、大豆蛋白和蔗糖酯等。

(八)其他食品

1．豆腐

抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，提高得率；提高保水性、弹性和保型性。单甘酯，0.1％。

2．果酱、果冻

防止水分析出。

3．冷冻食品

改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰晶的形成。

4．乳化香精

稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。